Мастер-класс: готовим торт «Павлова» в домашних условиях

Мастер-класс: готовим торт «Павлова» в домашних условиях

Торт-безе Павлова, созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь невероятно талантливой русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку. Легкий, воздушный, кружевной десерт ассоциируется с русской танцовщицей, покорившей мир непревзойденным талантом, изяществом и грациозностью. Правда, кондитеры Новой Зеландии утверждают, что именно они являются авторами оригинального десерта. Не будем спорить, а лучше попробуем испечь это кондитерское чудо. Торт готовится из французской меренги, взбитых сливок и клубники, при этом снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — нежное безе, тающее во рту. По словам очевидцев, Анне Павловой очень нравился этот торт и она с удовольствием лакомилась им во время гастролей в Австралии и Новой Зеландии. Рецепт гениален и настолько прост, что торт «Павлова» вы легко приготовите в домашних условиях, даже не имея особой кулинарной подготовки.

Основы

Этот торт прекрасен вне зависимости от того, в каком государстве появился на свет: легкость и нежность безе, сливочность крема, терпкость и яркий вкус фруктов. При этом основа торта, сделанная лишь из меренги, отличается от привычного нам безе — полого, сухого и хрупкого. Благодаря добавлению крахмала и уксуса корж получается хрустящим снаружи, но нежным и мягким, похожим на суфле, внутри.

Очень важно не пересушить основу, так как именно она составляет ту воздушность, которой славится торт Павловой. Рецепт может на практике варьироваться, в зависимости от пожеланий повара, однако на выходе характеристики должны быть одинаковыми.

Тысяча рецептов?

Чтобы вы понимали, на Западе и в австралийском регионе даже выпускаются отдельные сборники с рецептами торта «Павлова». Самый объемный том насчитывает почти 700 вариаций, основанных на полутора сотнях базовых «подходах» со всего мира.

Тем не менее, классическая рецептура сохраняется уже очень долго. «По канону» нужно взбить в густую пену яичные белки, сахар, уксус из белого вина, ванилин и кукурузный крахмал.

Сначала десерт выпекается при средней температуре (около 150 градусов)– около 5 минут, затем температура снижается на четверть – и все оставляется еще где-то на полчаса. Главная «фишка» подобного приготовления состоит в том, что внутри «Павлова» остается мягкой, а корочка ломается со звонким хрустом.

Конечно, некоторые рецепты вносят коррективы и в основу, однако многое – это лишь идеи по «заправке» и украшению. Почти всегда используются холодные взбитые сливки, а вот дальше возможные варианты. В Австралии и Новой Зеландии щедро добавляют тропические фрукты – маракуйю, манго, дыню, в Европе и США – лесные и садовые ягоды, а в некоторых странах Азии – даже яблоки и сладкую морковь.

В России десерт «Павлова», разумеется, тоже популярен. Вот только предлагается он, как правило, в виде отдельных небольших пирожных – их удобно выпекать, перевозить и есть. Иногда изготавливаются и целые торты, однако кондитеры (из жадности) часто вносят изменения в рецептуру и украшают их всякой невкусной «гадостью».

Так что, если вы хотите насладиться аутентичным вкусом, лучше заказать торт без мастики, непонятной глазури и странных топпингов (помимо фруктов/ягод). Это тот случай, когда классика, как говорится, решает.

​Рецепт: десерт «Анна Павлова» — как балерина стала пирожным

Когда мы заказываем в кафе или на пекарне легчайшее и нежное безе «Анна Павлова», то не всегда вспоминаем, в чью честь оно было названо. А когда-то имя великой балерины носили конфеты и блюда, духи и платья.

Личный бренд балерины

Будущая покорительница мировых сцен родилась в семье прачки и военного. Это по официальной версии. По неофициальной, на отцовство претендовали еще как минимум двое. Сама Павлова подлила масла в огонь, сменив во взрослом возрасте отчество на Павловна. Однажды посетившая Мариинский театр в Петербурге девочка настолько влюбилась в балет, что пообещала себе заниматься только им. Через 10 лет она уже дебютировала на сцене Мариинки.

Ее слава была всемирной, а после одного из выступлений в Индии зал встал на колени, воздев руки к небу. С самым знаменитым образом лебедя в постановке Михаила Фокина Павлова объездила весь мир. Благодаря мировой известности само имя балерины стало брендом уже при жизни.

Анна Павловна не стеснялась на этом зарабатывать: она часто «подрабатывала» моделью на фотосессиях модных домов Берлина и Парижа. Она снялась и в рекламе английской обуви H&M Rayne, и мехового дома «Дреколль». За несколько лет сформировался даже особенный модный стиль, который так и назывался a la Pavlova. В 1921 году был издан одноименный модный атлас, который рассказывал, как одеваться в стиле балерины. С ее легкой руки стали очень популярными шали с кистями и изящные шляпки.

Сладкое признание в любви

Если знать степень популярности личного бренда Павловой, легко понять, почему и десерт получил имя «Павло́ва» — именно так, с ударением на второй слог, на иностранный манер. Точно неизвестно, кто именно стал автором этого сладкого признания в любви и где конкретно это произошло. По одной из версий, родиной десерта является Новая Зеландия, по другой — Австралия. Время рождения торта-безе — вторая половина 20-х годов 20 века, впервые рецепт был опубликован в 1929 году, но готовили его и до публикации.

Сегодня насчитывается более 650 видов этого десерта. Мы, как обычно, предлагаем классический вариант.

Классический рецепт «Павловой»

Отделить белки 3 яиц, взбить сначала 2 белка без сахара, а потом постепенно добавить 125 граммов сахара. Общее время взбивания — не менее 20 минут. После ввести оставшийся белок и взбивать еще 15 минут. Ложкой выложить смесь на пергаментную бумагу и запечь 45 минут при 110 градусах. После остудить и украсить по своему вкусу свежими ягодами или сделать из них соус.

Исторические сведения

На самом деле идея торта Павлова невероятно проста, а состав этого десерта удивляет своей незамысловатостью: основа-безе (корочка хрустит, словно балетная пачка), взбитые сливки и свежие фрукты. Так, в начале первой половины 20 века этот десерт, как правило, украшали ломтиками киви и клубники.

На сегодняшний день в классическом торте Павлова принято использовать только клубнику. Тем не менее, вариантов украшения этого лакомства существует огромное количество — в Англии, к примеру, кладут наверх малину, кому-то нравятся тропические фрукты или сезонные местные ягоды. Правил здесь нет, можно экспериментировать по своему вкусу.

Если вам понравится классический рецепт торта «Павлова», и вы захотите повторить его у себя дома, помните, что готовить его нужно непосредственно перед подачей. В частности, украшать безе-основу (ее можно испечь заранее и хранить до нужного момента в течение нескольких дней) взбитыми сливками и ягодами. В противном случае даже в холодильнике торт потечет (начнет выделяться ягодный сок) и десерт утратит былую привлекательность.

Согласно проведённым исследованиям, рецепт десерта появился в Новой Зеландии. Кит Мани (англ. Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.

Однако в Австралии уверены, что рецепт десерта впервые изобрёл повар Берт Саше в 1935 году, когда он работал в отеле «Esplanade». Торт был изготовлен по случаю дня рождения, и, представляя новый десерт, шеф-повар воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова». Согласно этой версии, так за десертом закрепилось такое название.

Антрополог, профессор Хелен Лич из Университета Отаго, Новая Зеландия, собрала библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников, и в 2008 году опубликовала книгу «История десерта Павлова: кусочек новозеландской кулинарной истории» (англ. The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History), в которой рассказывает об истории этого популярного десерта. Согласно Хелен Лич, в Австралии первый рецепт десерта «Павлова» был опубликован в 1935 году, а в Новой Зеландии — в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual.

Более поздние исследования Эндрю Вуд и Аннабель Утрехте предполагают, что десерт возник в Соединенных Штатах и был основан на более раннем немецком блюде.

Белки взбить до устойчивой пены, а затем, не прекращая взбивание, постепенно добавить сахар и ванильный сахар и взбивать до полного их растворения и образования плотных пиков.

В увеличившуюся в объеме и ставшую белоснежной и блестящей смесь ввести просеянный кукурузный крахмал и белый винный уксус и аккуратно перемешать.

Подготовленную массу выложить кругом на выстеленный бумагой для выпечки противень, стараясь, чтобы заготовки получилась в виде чаши и ее края были выше середины.

Выпекать при 90-100°С около 1,5 часов. В результате поучится хрупкая меренга с хрустящей корочкой и нежным тающим суфле внутри. Готовая меренга должна легко отставать от бумаги, но, чтобы она не потрескалась от перепада температур, ее следует оставить остывать в приоткрытой духовке.

Охлажденные сливки взбить миксером с сахарной пудрой в пышную пену до появления мягких пиков.

Остывшую меренгу покрыть взбитыми сливками и украсить торт ягодами клубники и кружочками очищенного киви.

Кто придумал «Павлову»

Как бы ни спорили австралийцы и новозеландцы, ученые еще в 2015 году провели исследование и доказали, что блюдо имеет американские корни, которые растут из европейских рецептов XVII-XVIII веков. Но, несмотря на это, торт «Анна Павлова» считается традиционным рождественским угощением в Австралии и Новой Зеландии. Только в первом случае повара предпочитают более хрустящее безе, а их соседи украшают «шапочку» из взбитых сливок дольками киви. Так повара Южного полушария возвели имя русской балерины в культ, придумав не менее 300 вариаций одного блюда, каждая из которых носит звучное имя Анны Павловой.