Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Научная кулинария или Что делают молекулы при приготовлении омлета

«Наши десерты готовятся при минимальных температурах нагрева (обычно до 85 градусов), то есть данная технология предполагает экстремально низкие температуры шоковой заморозки каждого ингредиента и каждого слоя отдельно взятого пирожного для сохранения полезности и натурального вкуса продукта; далее изделие подвергается ионизации для обеззараживания, – рассказала Ксения Гринкевич, шеф-кондитер инновационного производства. – Мы используем только животные молочные продукты, разного рода ореховую муку и стопроцентно натуральные фруктовые и ягодные начинки. Ингредиенты для десертов – со всего мира: шоколад – из Бельгии, ваниль – с Мадагаскара, миндаль – калифорнийский, молоко и сливки – французские. Из-за отсутствия в изделиях пшеничной муки в них минимум простых углеводов, значит, гликемический индекс такого пирожного невелик, организм дольше усваивает продукт и тормозит чувство голода».

Создателем молекулярной кухни стал британский физик-ядерщик Николас Курти, который во время Второй мировой войны разрабатывал атомную бомбу. Именно ему принадлежит известная фраза: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Курти всегда увлекала кулинария с точки зрения науки, и он даже прочитал лекцию на тему «Физик на кухне» в Оксфорде. Уже на пенсии Николас Курти начал систематизировать данные о физических и химических процессах, происходящих во время приготовления пищи: он, например, изучал процессы жарки сосисок с применением клемм автомобильного аккумулятора.

Однажды Курти возглавил любительский семинар под названием «Молекулярная и физическая гастрономия», в ходе которого и родился термин «молекулярная кухня», поскольку участники этого мероприятия обсуждали такие вопросы, как коагуляция молекул белка во время приготовления омлета или как правильно жарить мясо. Безусловно, это были научные беседы – один из докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы».

Читайте так же:
Рецепт десерта со сливками 20

Такие семинары начали проводиться ежегодно и вызвали интерес профессиональных поваров к науке и процессам, происходящим во время готовки блюд.

Впрочем, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название первого семинара почти случайно, занимались там вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Два постоянных участника семинаров – англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа стали активно использовать материалы Курти в своих ресторанах Fat Duck и elBulli.

«В массы» молекулярная кухня вышла в 2006 году, когда Блюменталь, Адриа, а также их американский коллега Томас Келлер опубликовали в британской газете «The Observer» Манифест новой кухни, где призвали преодолеть недоверие к новшествам, возникшее из‑за не слишком удачного термина. Они заявили, что «используют все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но кухня характеризуется не этим, а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет».

Тем не менее именно это название сейчас используется во всех ресторанах, готовящих еду по научным принципам.

Ленивый яблочный пирог

Этот яблочный пирог — просто бомба. И это при полнейшей простоте в составе и технологии приготовления.

По сути, это почти шарлотка. Но гораздо вкуснее и приятнее по текстуре. В первую очередь, за счет наличия в составе теста сливочного масла, которое придает дополнительную сочность и приятный сливочный вкус. Еще одна особенность этой не-шарлотки — то, что яблоки не выкладываются слоями, а нарезаются кубиком и просто замешиваются в тесто.

Читайте так же:
Приготовление десертов используемое сырье

Обязательно испеките этот пирог. Яблоки сами себя не переработают 😉

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на форму 21 см:

Основа

Рецепт приготовления:

Яблоки чистим, удаляем сердцевину. Нарезаем кубиками со стороной около 1,5 см.

В чаше блендера соединяем муку, разрыхлитель и нарезанное кубиками холодное сливочное масло.

Пробиваем до состояния влажной муки.

Крошка

Яйца взбиваем с обычным и ванильным сахаром до посветления массы и увеличения ее в объеме.

Добавляем мучную смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

В тесте будут мелкие комочки масла — это нормально.

Добавляем яблоки и перемешиваем.

Перекладываем в смазанную форму и отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекаем до сухой спички, около 30 минут.

Готовый пирог вынимаем из духовки и даем постоять в форме 15 минут. затем вынимаем и полностью остужаем на решетке.

Заварные пирожные с масляным кремом

профитроли фото

Ингредиенты

  • 1 ст воды
  • 100 г маргарина
  • 3-4 яйца
  • 1 ст муки
  • 300 г масляного крема

Приготовление

  1. Растопите маргарин в медленно кипящей воде. Затем засыпьте муку и быстро вымешивайте до получения однородной массы. Остудите. Потом одно за другим по очереди вбейте яйца. Тесто должно получиться эластичным и густым.
  2. Духовку разогрейте до 200°С. Противень застелите пергаментом и с помощью ложки или кондитерского мешка выложите порции теста на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте 20 минут, не открывая дверцу. Затем зубочисткой прокалывайте каждое заварное и отправляйте допекаться еще 5-10 минут до золотистого цвета.

Существует множество разнообразных вариации на масляный крем: со сгущённым молоком, сливками или сметаной. Они отличаются нежной текстурой и особенным вкусом, поэтому попробовать стоит каждый из них. А как вы предпочитаете украшать домашнюю выпечку? Делитесь опытом в комментариях, а статьей — с друзьями.

голоса
Рейтинг статьи
Читайте так же:
Рецепт десерта снежная нежность
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector