Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерты русской кухни особенности приготовления

При разработке меню ресторана мы учли предпочтения наших гостей и особенности современного прочтения классических рецептур. Правильные ингредиенты и актуальная подача возрождает популярные в России блюда. Поэтому мы смело заявляем, что в каждой позиции нашего меню присутствует исконный дух России. И здесь история и обширная география нашей страны хранится по-своему. Вечерняя трапеза может отправить гостя в деревню средней полосы отведать щи с крапивою, затем позволит побывать на дворянском приеме с говядиной по графу Строганову или котлетой курячьей по-Пожарскому, потом перенести в царские палаты, продегустировать благородную осетрину иль грузди соленые, и закончить кушанье в модной Москве XIX века с десертами крем-брюле или ромовая баба.

Куриные потрошка в соусе из бузины с обжаренной фуагра

Как и полагается, русская трапеза немыслима без первых блюд. Поэтому мы гордимся суповой картой Гармошки. Сложно найти еще ресторан в Воронеже, где в меню 14 разных первых блюд. Здесь щи суточные и с мочеными яблоками, борщи на сибирский и московский лады, боярская уха на щучьем бульоне и похмельная калья с семгой. Концепцию модных супов на французский манер поддерживают классический луковый и легкие крем-супы из тыквы и белых грибов. А настоящая окрошка на белом квасе и со сметаною в чести в любое время года.

Меню продолжает удивлять гостей, желающих отведать и дичь. Пожалуй, Гармошка – единственный ресторан в Воронеже, в котором регулярно подают медвежатину, лося, кабана или более привычных в наше время оленя иль птицу. Все блюда из дичи приготовлены особливым способом, чтобы, сохранив уникальный вкус, мясо приобрело необычайную мягкость и нежность. Достойным сочетанием к дичи служат редкие ягоды, грибы и изысканные соусы.

Медвежатина от купца с соусом из морошки в сопровождении соленых груздей и рюмки хвойной настойки

С 2014 года в Гармошке стали подавать ставшую знаменитой на всю Россию мраморную говядину марки Праймбиф от Воронежского производителя — группы компаний Заречное. Прекрасное мясо знакомит гостей города с местными традициями и достижениями воронежских фермеров.

Продукты от правильных поставщиков, лучшие ингредиенты, проверенные рецептуры и наша любовь к делу превращают наши блюда в гастрономические фавориты

Меню Гармошки обновляется сезонно. Традиционно, в весну начинают появляться легкие салаты и супы. В летний зной гостей помимо окрошки радует классическая холодная ботвинья с карельской форелью. А с осени и в зиму купец представляет разнообразную дичь. В дополнение к сезонным обновлениям Гармошка регулярно предлагает специальные гастрономические предложения и особые блюда. К примеру, самое обширное постное меню. А специальные предложения позволяют проводить гастрономические фестивали, связанные с сезонностью продуктов. Таким образом, продукты всегда актуальны, а постоянные гости всегда находят в меню что-нибудь новое.

Цены на блюда в меню ресторана тщательно выверены и всегда следуют сезонам. К примеру, в период обилия местных фруктов и овощей многие позиции становятся дешевле, что находит положительный отклик у наших гостей в Воронеже. Еще нам приятно, что многие гости считают, что качество наших блюд полностью соответствует указанным ценам.

Ромовая бабка (babka)

В польской кухне выпечка часто готовится к определенным праздникам. Бабка, например, в Польше – непременный атрибут праздничного пасхального стола. Она представляет собой высокий дрожжевой кулич с дыркой посередине. В оригинальном рецепте на него уходил целый литр желтков. При его изготовлении также используется водка, цукаты, изюм и даже сушеные вишни. Украшают такой кулич, поливая его сверху шоколадной, фруктовой или сливочной глазурью.

Читайте так же:
Десерты на фруктозе рецепты

Ромовая бабка

Этот десерт в XVIII веке из Польши перекочевал во Францию вместе с королем Станиславом Лещинским, герцогом Лотарингии, и, претерпев некоторые изменения, стал любимой французами «Ромовой бабой».

Постные блюда русской кухни

Постные блюда русской кухни

Скоромный стол был куда беднее: мясо и молоко употребляли сравнительно редко. Мясо варили в супах и кашах, из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» — несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скоромной пищи привела и к появлению «русского масла» — т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу.

Русский суп

Многие исконно русские блюда сохранились на наших столах и по сей день. Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». Хлебова подразделялись на щи (супы с капустой или зеленью), кальи (рассольники с солеными огурцами), ухи (супы из рыбы), солянки (острые супы с пряностями), борщи (супы со свеклой) и похлебки. Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По свидетельству французов, русские солдаты, вошедшие в Париж в 1812 году, так скучали по своему кислому супчику, что мариновали виноградные листья и варили из них подобие щей. По сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола — каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII веке слово «каша» даже было синонимом слова «пир». Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Это отразилось и в бытовом языке. Слово «каша» на долгие годы приобрело значение слова «коллектив» («быть в одной каше» — означало вместе работать, жить или учиться). В России до сих пор бытует слово «однокашник» — соученик, товарищ по школе, институту. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее «любимой романовской». Чтобы «облагородить» царскую любимицу ячневую крупу в XIX веке переименовали в «перловую», т.е. «жемчужную» (от слова «pearl»). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 году гостям была подана ячневая каша.

Читайте так же:
Творог со сгущенкой рецепт десерта

Блины

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Черный хлеб

Другое знаменитое русское мучное блюдо — черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб (в некоторых регионах его называют «булкой») воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Зато у белого хлеба в России появилось множество региональных разновидностей: московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Пироги

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах – самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

Читайте так же:
Десерты из алычи рецепты

Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу — даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров.

Помимо блинов.
5 рецептов исконно
русских блюд

Основные способы приготовления русских блюд — тушение и томление. В старину жители нашей страны пользовались печами, отдалённо напоминавшими современные духовки. В них ставили большие глиняные горшки, которые долго удерживают тепло и равномерно прогревают продукты внутри. Поэтому самым популярным блюдом прошлых веков было жаркое. Его готовили из любого нежирного мяса — птицы, говядины или дичи. К нему полагался незатейливый гарнир — гречневая каша или ржаной хлеб.

  • свинина, куриное филе, нежирная говядина или кролик — 1 кг
  • репчатый лук — 2 шт
  • сметана — 300–400 мл
  • мука — 100–150 г
  • горчица — 3 столовые ложки
  • лавровый лист — 3 шт
  • чёрный перец горошком — 5–6 шт
  • чеснок — 3–4 зубчика
  • имбирь, сушёный майоран, соль, красный перец — по вкусу.
  1. 1. Мелко нарезаем лук, кладём на дно каждого горшочка. Делим мясо на части по числу горшков, кладём целыми кусками. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Не доливаем воду и не солим блюдо на этом этапе!
  2. 2. Ставим горшочки в духовку или мини-печь, устанавливаем таймер на 2,5 часа. Температура — 180–200°.
  3. 3. Пока жаркое томится, готовим соус для него. Разогреваем на сухой сковороде муку — она должна чуть потемнеть и дать пряный запах, напоминающий ореховый.

  1. 4. Уменьшите огонь и положите сметану. Аккуратно размешайте и подождите, пока она растечётся по всей сковороде.
  2. 5. Добавьте горчицу и специи, тщательно размешайте. Протушите под крышкой 5–7 минут и выключайте огонь.
  3. 6. Достаньте горшочки из духовки, посолите мясо и полейте полученным соусом. Продолжайте тушить в печи ещё 30–45 минут.
  4. 7. Перед подачей проколите мясо вилкой или ножом — оно должно получиться мягким и нежным, без твёрдых жилок.

2. Уха по-купечески

Уха — исконно русское блюдо, которое подавалось к столу в зажиточных семьях. Её следует отличать от рыбного супа, в который добавляли крупу, пассерованную муку, овощи и жареный лук. Основа ухи — густой прозрачный бульон с лёгким золотистым оттенком. Её принято готовить из свежевыловленной речной рыбы в котелке на костре. Но в XXI веке нам придётся обойтись плитой и большой 5-литровой кастрюлей.

  • мелкая речная рыба (окунь, карась, лещ, судак, сазан, плотва) — 500–700 г
  • филе морской рыбы (форель, лосось, сибас, сиг) — 500 г
  • морковь — 2 шт
  • картофель — 2 шт
  • репчатый лук — 1 шт
  • корень петрушки — 50–70 г
  • зелёный сельдерей — 50–70 г
  • зелень петрушки — 30–50 г
  • сливочное масло — 30 г
  • лавровый лист — 3 шт
  • чёрный перец горошком — 6–7 шт.
  • сушёный эстрагон и базилик — по щепотке
  • специи и соль — по вкусу.
  1. 1. Чистим рыбу, вынимая потроха и соскабливая чешую. Обязательно нужно достать жабры и срезать острые плавники, а вот голова должна остаться на месте.
  2. 2. Кладём в кастрюлю с водой, доводим до кипения. Затем уменьшаем мощность и варим около часа. Рыба должна разваливаться при прокалывании вилкой.
Читайте так же:
Приготовление десертов из йогурта

Tefal E4934614
Cook&Cool 5 л

  1. 3. Выбрасываем мелкую речную рыбёшку и процеживаем бульон через мелкое сито. Кладём в него целую луковицу, очищенную от кожицы. Добавляем мелко нарезанные корень петрушки, сельдерей и зелень — на этом этапе нам понадобится тяжёлый острый нож. Кладём лавровый лист, перец горошком и соль.
  2. 4. Варим 20–30 минут. Добавляем морковь и картошку, нарезанные мелкой соломкой. Всыпаем сушёные базилик и эстрагон, продолжаем варить 10 минут. Уменьшаем огонь и кладём филе морской рыбы — по одному куску на каждую порцию.
  3. 5. Варим ещё 7–10 минут до готовности филе. Выключаем огонь, бросаем в бульон кусочек сливочного масла. Если у вас получится найти шафран, запарьте его в бульоне и положите в кастрюлю.
  4. 6. Уха настаивается около часа под закрытой крышкой. После этого её можно подавать к столу, посыпав свежей ароматной зеленью.

3. Расстегай

Расстегаями называли пирожки, которые подавались в качестве закуски к супу. К ухе — с рыбой, к куриному бульону — с мясом и грибами, к супу из говядины — с рисом и овощами. В названии указана их главная особенность — сверху они открыты, «расстёгнуты». В XVIII–XIX веке начали готовить и большие расстегаи — пироги из дрожжевого теста с начинкой, которые пропитывались бульонами.

  • филе сёмги — 300 г
  • филе речной рыбы (окуня, щуки, налима) — 300 г
  • головы и плавники рыбы — 500 г
  • мука — 400 г
  • молоко — 300 мл
  • сливочное масло — 75 г
  • яйцо — 2 шт
  • сахар — 1 столовая ложка
  • дрожжи — 1 столовая ложка свежих или 2 чайные ложки сухих
  • соль и специи — по вкусу.
  1. 1. Просеиваем муку и добавляем в неё дрожжи. Добавляем соль, сахар и молоко комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, добавляем яйцо. Вновь перемешиваем и кладём в большую ёмкость — для этого блюда вам пригодится набор кастрюль разной ёмкости.
  2. 2. Оставляем тесто в тёплом месте на 2 часа — его объём должен увеличиться приблизительно в два раза. Вновь вымешиваем, накрываем и оставляем ещё на час.

  1. 3. Нарезаем рыбное филе тонкими длинными кусочками, посыпаем солью и молотым чёрным перцем. Растапливаем на сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, обжариваем рыбу в течение 3–4 минут на малом огне.
  2. 4. Ставим вариться бульон из голов и плавников рыбы (желательно, речной) в кастрюльке объёмом 1,5–2 литра или мультиварке. Через час процеживаем его — должна получиться прозрачная жидкость.
  3. 5. Тесто раскатываем в большой лист, перекладываем в круглую форму для запекания и формируем основу пирога. Выкладываем на дно филе речной рыбы, а сверху сёмгу. Закрываем пирог тестом, но не защипываем посередине. Сбоку можно сделать колоски, цветочки или другие украшения из остатков теста.
  4. 6. Выпекаем 15 минут при температуре 160°. Смазываем верхушку взбитым яйцом и увеличиваем температуру до 200°.
  5. 7. Через 20–25 минут пирог будет готов. Перед подачей к столу наливаем в раскрытую часть горячий бульон. Он должен равномерно пропитать рыбную начинку, придав ей пряный вкус.
Читайте так же:
Рецепты из арахисовой пасты десерты

4. Пожарские котлеты

Легенда гласит, что рецепт был передан в начале XIX века неизвестным французом Евдокиму Пожарскому, владельцу трактира в Торжке. Усталый путник не мог расплатиться за обед и поведал старинные секреты семьи, чтобы отблагодарить гостеприимного хозяина. Котлеты стали популярными при Дарье Пожарской — дочери трактирщика. О них лестно отзывались поэты Александр Пушкин и Виктор д’Арленкур, а также император Николай I. В конце XIX века рецепт пожарских котлет распространился по всей России. Их стали готовить из разных видов мяса — птицы, телятины и дичи.

  • куриное мясо (желательно с бёдрышек) — 800 г
  • сливки 25% — 150 мл
  • сливочное масло — 100 г
  • белый хлеб — 500 г (один батон)
  • репчатый лук — 1 шт
  • растительное масло — 50–70 мл
  • соль, перец — по вкусу
  1. 1. Куриное мясо снимаем с кости и мелко рубим. Чтобы сохранить естественный вкус, лучше пользоваться не блендером, а хорошими острыми ножами.
  2. 2. Срезаем с батона корку, кладём в пакетик и оставляем в морозилке на 30–40 минут. 200–250 граммов мякоти крошим в миску и замачиваем холодными жирными сливками. Одновременно замораживаем сливочное масло — оно должно быть твёрдым.
  3. 3. Нарезаем лук мелкими квадратиками или пропускаем его через мясорубку. Кладём в фарш, солим и перчим.

Tefal Extra 28 см с
крышкой (04165928)

  1. 4. Измельчаем замороженное сливочное масло в блендере, добавляем в фарш и перемешиваем ложкой. Руками не касаемся, чтобы оно не растаяло!
  2. 5. Измельчаем замоченный в сливках хлеб, добавляем в фарш. Ещё раз перемешиваем.
  3. 6. Достаём из морозилки корки хлеба. Измельчаем их в кухонном комбайне или на крупной тёрке. Солим и перчим — это будет наша панировка.
  4. 7. Обмакивая руки в холодную воду, формируем котлетки длиной 5–7 см, слегка сжимаем их сверху и снизу. Обмакиваем в панировку и отправляем на сковороду с антипригарным покрытием.
  5. 8. Жарим с двух сторон до получения золотистой корочки. Готовые котлеты перекладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушиваем 15 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 200°.
  6. 9. Подаём к столу с зеленью, свежими овощами и картофельным пюре.

5. Курник

Как и другие русские национальные блюда, курник готовится по разным рецептам. Традиционным считается кубанский — с курицей, грибами и рисом. Этот пирог выпекали на свадьбу и переламывали над головами будущей пары. Считалось, что чем больше зёрнышек риса выпадет, тем счастливее будет их совместная жизнь. В северных регионах курник готовят с начинкой из рыбы, картофеля и лука. Как и расстегай, его обильно смачивают бульоном перед подачей к столу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector