Свежие фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.
Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.
Холодные блюда и их виды
Холодными считаются блюда, которые подаются к столу, имея температуру 10-14 градусов. При этом горячие закуски имеют температуру 75-90 градусов. Холодные блюда обычно подаются в начале застолья. Они служат некоторыми возбудителями аппетита. Они могут использоваться как в качестве закуски, так и в качестве основных блюд.
Виды холодных блюд и последовательность их подачи:
- Рыбная гастрономия — отварная или заливная рыба, рыба в маринаде, малосольная рыба, шпроты, сардины, икра.
- Натуральные овощи.
- Мясная гастрономия.
- Маринованные овощные продукты.
- Яичные продукты.
- Молочные блюда.
Все холодные блюда имеют привлекательный вид и приятный аромат, а для их приготовления могут использоваться горчица, соусы, различные маринады, майонез, растительное масло или сметана.