Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Макарон (macarons) на итальянской меренге

Макарон (macarons) на итальянской меренге

Очень долго собиралась с мыслями, чтобы написать этот пост. И вероятнее всего, он получился бы невероятно длинным, поэтому я решила разделить его на несколько частей. В этой части буду писать про тесто для макарон на итальянской меренге. Так же отдельно напишу еще про начинки и разбор ошибок, которые возникали у меня и как я с ними боролась)

Мои макарон у меня получились далеко не сразу. Я перелапачивала весь интернет в поисках разных рецептов, советов, ухищрений и чего-либо еще, лишь бы у меня получилось хотя бы близкое к тому, что можно назвать макарон. Я перевела не один килограмм муки, чтобы добиться желаемого результата. Сейчас, когда результат у меня стабильно хороший, я могу смело сказать, что есть свои хитрости, но все куда проще, чем кажется.

Давайте по порядку разберем ключевые моменты перед тем, как перейти к самому рецепту и приготовлению.

Про яйца и меренгу:

Состаренные белки со мной случаются крайне редко, когда я готовлю заварной крем или что-либо еще и использую только желтки. Специально их не состариваю никогда. Просто отделяю белки от желтков и даю постоять, чтобы они были комнатной температуры. Меренга на мой взгляд один из ключевых моментов в успехе, поэтому очень важно научиться взбивать ее правильно. Итальянская меренга более стабильная, чем французская, поэтому с ней проще добиться нужного результата и проще работать.

Про муку и сахарную пудру:

И то, и другое просеиваем. Если миндальная мука крупная, то можно просеить несколько раз. Это повлияет на внешний вид макарон: насколько они будут гладкими и блестящими.

Про корочку и заветривание:

Макарон нужно оставить заветриться, чтобы образовалась корочка, как минимум на 40 минут. Если дома влажно, то оставляете на большее количество времени. Корочка должна быть обязательно, чтобы появилась юбочка.

Читайте так же:
Русская кухня приготовление десерта

Про духовку:

Тут вам нужно договариваться самостоятельно со своей духовкой. Разброс температуры, режимов и времени у всех разный. В этом вы можете убедиться по моему посту в инстаграм, где я спросила, кто как выпекает макарон. Я пробовала выпекать при разных условиях и выбрала для себя тот вариант, при котором я была довольна результатом. А именно 130С, верхний и нижний жар, на среднем уровне 20-22 минуты. После 20-ой минуты я открываю духовку и проверяю их. Если слегка нажать на крышечку и она свободно елозит, то значит, что внутри они еще сырые и можно оставить еще на минутку-две. Главное не переборщить, чтобы серединка на донышке в итоге осталась мягкая, а шапочка плотно сидела на месте.

Оригинальные сладости – макаронс

Отвлечемся от классических и понятных каждому разновидностей макарони. Тем более что теперь кондитеры стараются добавить в них особую изюминку, сделать оригинальными и непохожими на то, что делалось ранее. Макарун быстро завоевал популярность по всему миру. Стоит ли говорить, что его слава не обошла стороной и Страну восходящего солнца. К слову сказать, именно в Японии вы встретите самые необычные, оригинальные и нетрадиционные вкусы десерта. Основная причина – самобытное развитие японской кулинарии. И в том, что касается кондитерских изделий тоже. В Японии вы сможете попробовать макарони с васаби, зеленым чаем ходжича и генмайча, юдзу, черным кунжутом и японской сливой.

Десерт для экспериментаторов

Безусловно макарони – лакомство для тех, кто ценит вкус, высокое качество и любит пробовать новое. Важная составляющая десерта – его текстура и форма. Поверхность макаронс должна быть гладкой, тонкой и чуть суховатой. Изделие не должно быть пересушенным, иначе оно превратится в безе и потеряет свои отличительные особенности. По периметру макарони должна проходить, так называемая, фирменная юбочка. Она опоясывает пирожное и является его визитной карточкой и отличительной особенностью. Внутри макарони должен быть мягким и нежным. Его вязкую консистенцию вы узнаете всегда.

Читайте так же:
Рецепты десертов из пароварки

Компания «Макароника» предлагает своим клиентам пирожные, произведенные согласно традиционным технологиям. При изготовлении используются только качественные свежие ингредиенты. Десерт макарон станет отличным украшением юбилейного торжества, дня рождения или детского утренника. От такого подарка не откажутся и взрослые. Порадуйте своих близких. Сделайте им необычный, а главное – яркий сюрприз!

Пирожные макарон с клубникой и черной смородиной

В комментариях к рецепту макарон с мятным ганашем зашла речь о приготовлении этих пирожных с итальянской меренгой — то есть на белках, взбитых с сахарным сиропом, доведенным до определенной температуры и консистенции. По роковому совпадению я как раз купила термометр и освоила эту технику 😉 И, соответственно, спешу поделиться с вами еще одним рецептом макарон — на этот раз с начинкой на основе итальянского сливочного крема и ягод.

  • Facebook
  • ВКонтакте
  • Pinterest
  • Одноклассники
  • Twitter
  • Instagram
  • Добавить в меню
  • Приготовлено!
  • В список покупок!
  • Распечатать

Ингредиенты на примерно 70 штук:

Тесто

Рецепт приготовления:

Перед началом готовки, чтобы снять часть вопросов по приготовлению, ознакомьтесь, пожалуйста, с нюансами в рецепте мятных макарон. Там много чего описано.

Если вы используете замороженные ягоды, их нужно обязательно предварительно разморозить, слить сок, а сами ягоды промокнуть бумажными салфетками. Лишняя жидкость может испортить крем.

Состав

Если вы используете не готовую миндальную муку, а миндаль, перемелите его с сахарной пудрой, как описано здесь. Если у вас готовая миндальная мука — просейте ее с сахарной пудрой через сито.

Делим просеянную смесь на две части и кладем в отдельные миски. В каждую миску кладем по 55 г яичного белка.

Мука + белки

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

Оставшиеся 110 г белков кладем в отдельную миску и взбиваем до легкой пены.

Читайте так же:
Десерт яичные желтки рецепт

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели). Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Сироп

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Меренга

Делим меренгу пополам, кладем каждую половину в миски с миндальной смесью и не взбитым белком. Добавляем красители и перемешиваем массу движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться.

+ краситель

+ краситель

Перекладываем смесь в кондитерские мешки. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Отсаживаем

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.

Ставим противень в предварительно разогретую до 150-155 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Готовые макароны аккуратно снимаем с противня и даем полностью остыть.

Готовим крем. Белки и сахар кладем в глубокую миску. Устанавливаем ее над кастрюлей с медленно кипящей водой. Постоянно помешивая, доводим массу до растворения сахара.

Смешиваем сахар с белками

Температуры белков при этом не должна превышать 42-45 градусов (если нет термометра, пробуйте пальцем — масса должна быть немного теплее температуры тела).

Снимаем миску с водяной бани и даем постоять около 10 минут. Взбиваем миксером до мягких пиков.

Читайте так же:
Конфеты темная ночь десерт отзывы

Меренга

В 2 приема добавляем размягченное сливочное масло. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет плотным и гладким. В какой-то момент он может расслоиться — не пугайтесь и продолжайте взбивать, крем обязательно соберется в нужную консистенцию.

+ масло

Крем делим пополам. Ягоды по отдельности размалываем блендером в пюре. По отдельности добавляем в две половины крема, еще раз взбиваем каждую до однородности. Ставим крем в холодильник минут на 15.

Охлажденные половинки макарон соединяем попарно кремом: розовые клубничным, сиреневые — смородиновым. Кладем в холодильник на ночь.

Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.

Классический рецепт макарон

Ингредиенты:

  • миндальная мука — 150 гр,
  • сахарная пудра — 150 гр,
  • сахар — 150 гр,
  • вода — 50 гр,
  • белок — 50+50 гр (около 3 яиц),
  • краситель (лучше гелевый).

Инструкция

Готовим муку, а именно: просеиваем ее как положено — 3 раза. Добавляем сахарную пудру, хорошо перемешиваем венчиком и снова просеиваем.

Отделяем белки от желтков. Проследи, чтобы в эту массу не попало ни грамма жира, воды или желтка. Это важно! Делим белок на 2 части — по 50 грамм.

Приготовь рабочее место для замешивания теста. Перелей 50 грамм белков в большую миску. На плиту поставь сотейник с сахаром и водой, рядом — чашку с белками, запасной стакан воды, миксер и термометр.
*Внимание! Термометр крайне важен, чтобы следить за температурой сиропа. Градусом больше или меньше — и вся затея провалится!

Далее будем производить несколько действий одновременно. Включаем плиту и начинаем варить сироп, помешивая термометром. Держи его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следи за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинай взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется до 110⁰, сними его с плиты и начинай медленно вливать в белки.

Читайте так же:
Рецепты десертов от оли

Взбитые белки должны быть почти твердыми, при переворачивании миски они не должны вытекать или капать из нее. Если сироп уже нагрелся до 110 градусов, а белки не взбиты до нужного состояния, можно остудить сироп водой и снова ждать нужную температуру. Вливая сироп, продолжай взбивать смесь миксером.
*Внимание! Смесь должна получиться плотной и очень крепкой. Никаких текучих качеств у нее быть не должно. В процессе взбивания смесь охладится. Добавь еще 50 грамм белка, а сверху — готовую муку и пудру.

Тесто начинаем мешать спатулой и продолжаем процедуру до получения нужной текстуры. Тесто должно стекать со стенок спатулы, а не падать комками. Накрываем противень пергаментом для выпекания.

Переливаем тесто в кондитерский мешок и начинаем аккуратно формировать шляпки макарон. Старайcя располагать их в шахматном порядке. Не забудь про сушку! Поставь противень в духовку, нагретую до 140 градусов по Цельсию.

Время выпекания — 10-20 минут. Не расстраивайся, если твои «шляпки» начнут трескаться, рассыпаться или «подниматься». Сделать идеальные макароны с первого раза вряд ли удалось бы даже великому Ладуре.

Если все получилось, то у твоих макарон появятся «юбочки». Это случится минуты через 3-4. Через 10 минут можно попытаться поддеть их ножом. Если печенье легко отходит от пергамента, то макароны готовы. Крышечка над «юбкой» должна быть жесткой.

Начинку приготовь сама на свой вкус — это может быть заварной крем или ганаш. Важно помнить, что если начинка жидкая, она быстрее будет впитываться в тесто и скорее размягчит его. Поэтому такой начинкой можно заправлять печенье уже перед самой подачей.

Ганаш можно нанести сразу после духовки и оставить в холодильнике до потребления.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector