Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Легко ли быть шефом сразу трех проектов разных форматов

Легко ли шефам оставаться в тренде

Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов

Как итальянский специалитет стал «нашим»

Один из самых известных петербургских шеф- поваров в конце ноября возглавил третий по счету проект ресторатора Матильды Шнуровой. Теперь в его подчинении кухни BIO MY BIO, COCOCO Bistro и COCOCOUTURE — долгожданного ресторана высокой кухни.

Дуэт Игоря и Матильды проверен временем и совместной работой на протяжении восьми лет. Лучшее доказательство тому — седьмое место, которое в этом году занял COCOCO Bistro в рейтинге лучших ресторанов Санкт-Петербурга по версии премии WHERETOEAT ST. PETERSBURG 2020.

КАЖДОМУ ПО ХИТУ

Игорь, COCOCO Bistro открылся летом. Как идут дела? Как гости реагируют на новый проект?

Дела идут замечательно. Сразу после открытия приходило по 500–600 гостей в день, и это при том, что у нас всего 106 посадок с учетом летней веранды. Разумеется, мы ожидали, что летом будет много посетителей, ведь мы расположены в Новой Голландии — в месте, любимом не только туристами, но и петербуржцами. Но все же на такой наплыв не рассчитывали. Причем люди приходили не просто потому, что гуляли по острову и шли мимо, а в основном по предварительной записи. В первый месяц работы все столики у нас бронировались на три-пять дней вперед. Ну как в хороших нью-йоркских ресторанах. (Смеется.) «С улицы» попасть в бистро было почти невозможно. Сейчас ажиотаж немного спал, но это мы как раз предполагали. С учетом ограничений снижение трафика наблюдается во всех ресторанах города. В любом случае с таким мощным потоком кухня справлялась на отлично.

Вы наверняка планировали подобный интерес?

Не скрою, я рассчитывал на ажиотаж — все петербуржцы давно ждали открытия этого проекта. Когда я работал над меню для бистро, делал ставку на достаточно простые блюда с возможностью быстрой отдачи. Бистро не ресторан, и гости не будут ждать блюда 40 минут — все нужно делать молниеносно. Поэтому мы разработали простую кухню, заказали простую посуду и так далее. Как видите, это сработало. Несмотря на то, что кухня у меня сравнительно простая, тем не менее она весьма интересная. Например, один из хитов — куриный шницель, который я подаю с зеленым салатом и цитрусовой заправкой. Ее я делаю из апельсинового сока, лимона, юдзу, «каперсов» из моченого крыжовника и анчоусов. В результате получается остро-солено-кислый соус, который идеально подходит к куриному мясу. Я использую бедро курицы, поэтому шницель выходит хрустящим и очень сочным.

Во многих питерских концепциях есть проблема с детским меню — детей кормить особо нечем. Мы же находимся в Новой Голландии, где гуляют мамы с малышами. Поэтому специально для юных гостей ввели в меню куриный бульон с лапшой и пельмени. Помню я и о веганах, которых с каждым годом в городе становится больше. Поэтому добавил в меню несколько постных позиций. Кстати, у нас есть настоящий бестселлер, который нравится всем гостям, — густой, перченый и соленый молочный коктейль с томатной жижкой. Примерно такая остается на дне тарелки после помидорного салата. Это, пожалуй, самая вкусная часть напитка. Подается коктейль с горячей картошкой фри, посыпанной трюфельной солью и луковой пудрой. Разливаем мы его в маленькие стеклянные бутылочки, по форме напоминающие те, в которых в советские времена продавали кефир. Очень инстаграмное блюдо, почти каждый гость размещает его в Сети.

ПЕРЕМЕНА МЕСТ СЛАГАЕМЫХ

Чем вы занимались долгие месяцы изоляции, пока проект строился в новой локации?

Нам невероятно повезло. Матильда давно запланировала переезд в Новую Голландию и ремонт помещения старого «КоКоКо». Поэтому были заложены бюджеты на строительные работы, на отпускные сотрудникам, получены арендные каникулы от владельцев помещений. Я в это время разрабатывая актуальное меню для Bistro и прорабатывал проект будущего ресторана COCOCOUTURE. Причем мне удалось делать все это дома, вместе с моей семьей, чему я очень рад. Скучать было некогда. У нас с женой трое детей — один родился в начале этого года. Поэтому здорово, что получилось быть с близкими и от души готовить для них. Что еще? Читал много интересных книг, смотрел сериалы и кулинарные шоу. Хватало времени и на спорт — вернул себе отличную форму. Зарядился энергией и накопил немало сил, которые сейчас трачу на работу в COCOCO Bistro и COCOCOUTURE.

Вы запустили проект COCOCO Bistro одновременно с открытием всех питерских заведений?

Да, мы практически сразу запустили летнюю веранду. Хотели дать старт и доставке, но не успели, так как все заработали в нормальном режиме. Сначала летняя веранда с успехом «качала», мы работали сутки напролет, а через две-три недели открыли для своих гостей основное помещение. Здесь с самого начала работали по новому меню, ведь из старого ресторана я решил ничего не брать. Единственное, что перешло, — это тот самый молочный коктейль, который я делал еще три года назад. Но тогда он подавался по-другому. Я брал толстостенный бокал на ножке (такие в классических американских дайнингах подают), наливал коктейль, а сверху делал шапку из сметаны, которую прогонял через сифон. И конечно, в пару к нему шла картошка по-деревенски. Классно было, но новая версия мне нравится больше.

Читайте так же:
Оборудование для приготовления десертов список

ХОРОШО ЗАБЫТОЕ СТАРОЕ

Вы больше семи лет занимались большим рестораном и вот сейчас управляете небольшим бистро. Не тесно в нем?

Если честно, я давно мечтал о подобном проекте. В ресторане за семь лет работы мы придумали и отдали огромное количество блюд, но все они были из российских продуктов, с «русским» вкусом. А хотелось чего-то более фастфудно-игрового. Сейчас все свои идеи реализую в новом проекте. Я всегда любил простоту на кухне, однако надо было постоянно сочинять что-то этакое, чтобы удивлять гостей. В Bistro наконец-то можно расслабиться и делать то, что тебе хочется. Просто вкусную еду на простых тарелках, не особо заморачиваясь с подачей. И даже десерты у меня здесь простые, не как в «КоКоКо».

Матильда Шнурова говорила, что по просьбам гостей вы будете подавать знаменитый «Мамин любимый цветок» в формате торта. Действительно он всем запомнился?

Работаем над этим. Хотим воскресить для нашего кафе десерты прежнего «КоКоКо» — «Мамин любимый цветок», «Свинью-копилку», «Камею» и другие. Что-то будет в формате маленьких пирожных, а «Мамин любимый цветок» — в виде торта. На мой взгляд, в нем идеальное сочетание вкусов — мята, перец, халва и шоколад. Кто-то считал, что он слишком сладкий, но однажды мы провели эксперимент и сделали его совсем без сахара. Гостям не понравилось: «Почему торт не сладкий? Должен быть сладким!» Вернули прежний рецепт. Кроме того, хочется сделать апгрейд таких классических советских тортов, как «Прага», «Медовик», «Птичье молоко», «Киевский» и так далее. В «КоКоКо» был хороший медовик, мы делали его в форме медовых сот и с желе из воска. Сейчас будем готовить в формате торта. Еще хочется сделать десерт, который выглядел бы как жирный кремовый торт с розами, но при этом был бы абсолютно веганским, без лактозы и глютена.

Все же в бистро у вас более свободный формат, нежели в BIO MY BIO с его строгим подходом к блюдам: без сахара, без глютена, без лактозы?

С одной стороны, это так. Но с другой — я стал более осознанно относиться к еде. И себе, и своим детям сделал тесты, чтобы выяснить, как обстоят дела со здоровьем. В результате оказалось, что многое нам есть нельзя: куриные яйца, продукты с лактозой, глютеном и другие. Поэтому я решил немного изменить меню. Сначала у меня была паста с томлеными говяжьими щечками. А потом я сделал пасту из кукурузно-рисовой муки — без глютена. Но гости не оценили новинку, и пришлось вернуться к прежней версии. Для пельменей мы теперь используем мясо индейки, да и в другие блюда вносим коррективы. Сейчас люди начали всерьез задумываться над тем, что они едят, многие стали придерживаться вегетарианства и веганства. Несмотря на то что меню почти полностью обновилось, в BIO MY BIO мы сохранили курс на полное исключение из состава всех блюд сахара, глютена и лактозы, сделав еще больший акцент на сезонных продуктах. А к интернациональному характеру кухни добавились и русские мотивы, столь любимые мною.

Этот год оказался для вас богатым на события: появился третий ребенок в семье, открылся третий ресторан, в котором вы возглавили кухню…

Год действительно удивительный. Так получилось, что под занавес 2020-го я возглавил и третий проект Матильды — COCOCOUTURE. Кухня на Вознесенском, которую ранее занимал ресторан «КоКоКо», хорошо мне знакома, можно считать это возвращением домой.

COCOCOUTURE все действительно очень ждали. Скажите о нем пару слов.

Ресторан будет работать на дневной и вечерний сервис с сет-меню. Мне не хотелось бы менять планы, однако сегодня многое зависит от внешних обстоятельств. Если что- то изменится, мы внесем необходимые коррективы. Я немного устал за семь лет от прежнего «КоКоКо». И хотя каждые два месяца мы меняли в меню восемь-десять позиций, для многих я остаюсь шеф-поваром, который придумал десяток блюд и больше ничего в гастрономии не сделал. Хочется, чтобы люди забыли о моих старых хитах и оценили то новое, что я создаю сейчас.

В COCOCOUTURE все будет красиво: сет-меню с креативной подачей, классный сервис, настоящая ресторанная атмосфера… Планов на будущее у меня громадье!

Читайте так же:
Десерт три шоколада рецепт пошагово

Ресторан Кококо известен своей необычный подачей блюд.
Мы решили сходить только из-за самого популярного десерта «Мамин любимый цветок».
Ресторан находится на Вознесенском проспекте, рядом с Исаакиевским собором, расположение очень удачное, в самом центре.
Заранее стол не бронировали, просто пришли днём в будний день, места были.
Сам ресторан не маленький, можно сесть как за барной стойкой, так и за столом. Интерьер красивый, ничего выдающегося или необычного нет, такой же как и в местах подобного уровня. Официанты очень вежливые и доброжелательные.

По цене: для уровня ресторанов Санкт-Петербурга в принципе здесь средние цены, не стоит путать с кафе или какими-то сетевыми местами, конечно цены в них будут явно ниже.
Нас интересовал только десерт и чай)

Сам десерт, из-за которого все стремятся попасть сюда. Подача красивая и оригинальная, горшок с цветком выглядят очень натурально. Стоит обратить внимание, что приносят его на холодной кафельной плитке. Выглядит как действительно настоящий разбитый горшок с цветком на полу. Тоже очень необычно, заморочились.
Внутри горшка предполагается мороженое с нотками перца и чёрным шоколадом.

Кто-то разбил мамин любимый цветок, и сейчас этому кому-то крепко достанется. Разбитый горшок – тёмный шоколад, припорошенный какао для большей схожести с оригиналом, по ним – сметано-халвичный мусс с маленькими шариками мороженого с ядрёным перцем «Райские семена», который здесь выступает как неминуемая развязка в виде ремня. Земля, рассыпавшаяся вокруг – крошка из шоколадного брауни, а сам цветок – гибрид мяты и фиалки.

Вкусовые предпочтения у всех конечно же разные, но в целом на вкус этот десерт очень посредственный.
Во-первых, очень сладкий, ОЧЕНЬ. Если ваш рацион состоит из более менее правильной еды и с ограничением сладостей, сахара и вредностей, то будет очень сладко.
Во-вторых, обещают вроде как мороженое, а по факту это мусс комнатной температуры, то есть совсем не холодный. Ожидание не совпадает с реальностью. Ждёшь от десерта чего-то особенного, но к сожалению, ничего необычного в нем нет,
Стоит ли сюда идти, каждый решает сам. На вкус и цвет, как говорится. Возможно кому-то понравится и такая сладость, и все остальное.
Ради чего стоит пойти, это только оригинальная подача блюд. В ресторане, насколько я знаю, многие блюда (не десерты) с необычной подачей, которую нигде не встретишь.

Десерт – это всегда удовольствие. Вкус, сладость, тает на языке… Но давайте не будем забывать про визуальное удовольствие, десерт должен быть красив, а у нас на сайте он должен быть необычно красив, неожиданно. Десерт, который мы приготовим сегодня, непременно вызовет бурю эмоций у ваших гостей. Встречайте, наш десерт.

Они очень вкусные, поверьте. Не верится? Тогда читайте инструкцию по “выращиванию” десерта.

Для приготовления цветочных десертов нам понадобится:

1. кекс или любой другое сладкое пористое хлебобулочное изделие плоской формы

2. шоколадное печенье

3. много разного мороженого

4. жевательный мармелад в форме червяков

5. трубочки для коктейлей

6. свежие цветы небольших форм

7. небольшие цветочные горшки (предварительно их стоит как следует помыть)

Одеваем фартук и поехали.

Нарезаем кекс ломтиками толщиной 2-4 см.

Вырезаем из полученных ломтиков кружки. Я воспользовался формой для печенья, но можно использовать разрезанную пластиковую бутылку объемом 0,5 литра.

Диаметр кружечков должен быть чуть меньше, чем внутренний диаметр дна горшка. Уладывам их в горшки.

Далее, берем трубочку для коктейля и отмеряем высоту на 2 см меньше высоты горшка. Отрезаем.

Теперь торжественно втыкаем обрезанные трубочки в кексы.


Техническая часть закончена, приступаем к кулинарии

Аккуратно, стараясь не мешать вертикальному положению трубочки, распределяем мороженое в горшке вокруг нее. Укладывать лучше кусочками поменьше, но почаще.

Мороженное у нас выполняет роль грунта, а для хорошего роста растений грунт необходимо рыхлить и удобрять. Насколько я помню из курса биологии, лучшими естественными рыхлителями и распространителями удобрений являются дождевые червяки. У нас тоже будут такие, только цветные и из жевательного мармелада. Не стоит класть червяков в десерт впечатлительным гостям.

Аккуратно засыпаем червячков “грунтом”

Горшочки с мороженым теперь желательно поставить в морозилку до прихода гостей, иначе у нас может получиться болотце.

Пока горшки замораживаются нам необходимо изготовить внешнюю, видимую часть грунта. В этом нам помогут молотые шоколадные печенья. Молоть проще всего в кухонном комбайне. Если его нет, можно просто положить печенья в плотный поэлитиленовый пакет и поездить по ним скалкой до получения однородной массы.

Последнюю операцию лучше проводить непосредственно перед подачей на стол (чтобы мороженое не растаяло).

Мы аккуратно засыпаем мороженое битым печеньем вровень с концом трубочки. Важно чтобы мороженое не было видно, иначе весь сюрприз могут раскрыть раньше времени.

Втыкаем цветок в трубочку

И аккаратно засыпаем печеньем видимую часть трубочки. Цветок должен как бы расти прямо из “земли”.

Читайте так же:
Итальянский десерт фаретти рецепт классический

Вот в таком виде выносим угощение гостям. Заверяю вас, гости будут в шоке.

Возможно, вам даже придеться начинать есть десерт первым, чтобы вам поверили.

Долой скучную пищу! Даешь оригинальность! Приятного аппетита!

Наш верный друг

Поделиться в социальных сетях:

Яйцо куриное — 3 шт.Сахар — 125 гКакао-порошок — 30 гМука — 50 гСметана — 100 гСахар — 2 ст. л.Шоколад пластичный — розовый 30 гШоколад пластичный — жёлтый 30 гШоколад пластичный — зелёный 80 гКристаллы сахарные — жёлтые

«Земля» из нежного бисквита и реалистичные тюльпаны из пластичного шоколада – шикарный сюрприз для близкого человека! Ни одна дама не устоит!

Бисквит:

Начинка:

Тюльпаны:

Дополнительно:

Десерт «Съедобный цветок в горшке» в виде живых тюльпанов произведёт фурор. Многие наверняка сразу и не поймут, что это не живые цветы, а кулинарный шедевр! Представляете лицо опоздавшего гостя, который видит хозяйку, жующую стебель тюльпана и землю из цветочного горшка! А ведь это и не земля вовсе, а вкусный бисквит, так любимый многими сладкоежками.

Шоколадный бисквит можно испечь дома, а пластичный шоколад – купить или тоже сделать самостоятельно. Это вовсе не сложно, поверьте! Читайте рецепты пластичного шоколада и советы по приготовлению в нашей статье «Как сделать шоколад для моделирования: советы и рецепты». Почувствуйте себя кондитером высшего класса, а также немного скульптором и художником!

Десерт «Цветы в горшочке» – красивый и оригинальный подарок другу, коллеге, школьному учителю. Не бойтесь быть яркими и креативными!

Что понадобится:

  • шпажки деревянные;
  • фольга пищевая;
  • горшок цветочный пластиковый ∅ 10 см;
  • выемка-плунжер для мастики «лилия».

Русская кухня потихоньку занимает своё законное место

Русская кухня потихоньку занимает своё законное место

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.

Русская кухня сейчас стала неким флагманом, символом и даже стягом: считается, что, «насаждая» русскую кухню во все заведения, мы воспитываем патриотов. Однако на деле главное, наверное, что русская кухня — это, прежде всего, русские продукты. Насколько хорошо чувствуют себя сейчас повара, лишившись зарубежного изобилия? И какие блюда предлагают гостям?

В кармане у закупщика всегда нитратомер

Николая Сарычева, шеф-повара московского ресторана «Garnets & Рассольников», можно назвать исследователем и патриотом русского и российского кулинарного искусства. Он часто ездит по стране и фактически всегда привозит рецепты необычных или старинных блюд, приготовленных из традиционных продуктов, выращенных на земле российской. За сырами риккота, муер, лимбургер, реблошон, камамбер, приготовленными Николаем из русского фермерского молока, колбасами и мясом без консервантов гости уже сейчас приезжают с другого конца Москвы. Однако даже такой повар не может обойтись исключительно российскими продуктами.

— Мы открыто говорим, что на входе на кухню нет стопроцентно фермерских продуктов, произведённых в России, — рассказывает он. — Да мы и не стремимся к этому, поскольку вряд ли в России вырастут ананасы или апельсины. Но любой входной ингредиент подвергается серьёзному контролю качества. Поэтому в кармане у закупщика всегда нитратомер (контроль нитратов, нитритов, радиационное загрязнение), а контроль за вкусовыми характеристиками продуктов обеспечиваем мы, руководители кухни.

— Сегмент, в котором мы работаем, очень сложен в плане концепта, — поддерживает московского коллегу Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо». — Честно говоря, я не уверен, что в этом отношении у нас будет много конкурентов, подчёркиваю: не в плане профессионализма, а именно в плане концепта. Сейчас многие выдвигают лозунги, что они работают с фермерскими продуктами. Но чтобы на самом деле это делать, нужно иметь за собой определённую базу. У нас есть логистика, есть проверенные поставщики и закупщики, которые ищут новые фермерские продукты — буквально отслеживают их появление. И мы варьируем между всеми своими поставщиками, старыми и новыми, и это нереально сложно. Бьюсь об заклад, что у нас в городе так никто не делает — просто не могут. Хотя точечно местный продукт используют, конечно, все.

Игорь объясняет, что в «КоКоКо», например, не бывает определённого понятия сезонности, потому что сезон русского продукта настолько короток, что вводить блюда на целый месяц просто нет возможности. В прошлом году он попробовал вводить июньское меню, июльское, майское, но понял, что строго выдерживать их невозможно, а ставить объявленные блюда на стоп-лист — несолидно. Поэтому от идеи меню на месяц отказались и начали просто работать с существующим продуктом.

— Наше основное меню меняется не так часто, как сезонное, — говорит он. — Сезонное мы предлагаем гостю из того, что есть именно сейчас, а к введению основного готовимся: анализируем, какие продукты будут бесперебойно поступать в определённый, достаточно длительный период времени.

Новая русская кухня: череда времён года и современные тренды

Сейчас впереди зима, и в «КоКоКо» появляются более тяжёлые блюда — так называемая «тяжёлая артиллерия»: утиная грудка с луковым пюре и изюмом, томлённым в красном вине; говяжий язык с корнем сельдерея и сорбетом из яблок. Из закусок — новая вариация заливного из говяжьего языка со снегом из сметаны и хрена и закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом.

Читайте так же:
Детское питание рецепты десертов

Подача закуски с килькой невероятная. Между собой это блюдо повара называют «Весна» (хотя оно и вошло в осенне-зимнее меню). Мы выбрали для представления на мастер-классе именно это блюдо: вы, дорогие читатели, должны оценить остроумное решение Игоря Гришечкина. Впрочем, в его вкусе — совершенно классическое русское сочетание чёрного хлеба, кильки, укропа, зелёного лука, сметаны, творога.

— По сути, это просто вариация определённого набора продуктов, которые мне симпатичны, — улыбается Игорь.

Если закуска с балтийской килькой — весенняя, а заливное из говяжьего языка — зимнее (что слышно из названия и видно из мастер-класса: оно подаётся на белой тарелке с веточкой из ржаной муки, что выглядит как замёрзшее озеро, засыпанное снегом), то грибное консоме с разными корнеплодами и картофельными клёцками — определённо осеннее: оно выглядит как осень и на вкус является осенью, так как содержит ингредиенты, характеризующие это время года, — корнеплоды, грибы, «листья» из свекольного и морковного пюре. В качестве летнего блюда можно назвать уже полюбившийся гостям крем-брюле со вкусом вереска, пенкой из парного молока и домашним вареньем: таким образом, Игорь Гришечкин замкнул в своём меню годовой цикл времён.

Впрочем, современная русская кухня отнюдь не исключает отсылок к кухням других стран мира. Так, к примеру, совершенно русские караси в хрустящей темпуре со сметаной-васаби даже по названию — явная отсылка к Азии. А новый десерт Гришечкина «Крошка-картошка» — ирония над известным фаст-фудом. В «КоКоКо» это именно десерт — из картофеля (конечно!) и того, что ассоциируется с ним по вкусу: солёными огурцами и укропом. Картофель при этом превращён в мороженое и воздушное пюре со сливками, хрустящими орехами и семечками, а солёные огурцы выварены в сахарном сиропе: десерт!

— Во время работы над этим блюдом у меня подспудно мелькала мысль: «Сделаю я что-нибудь такое, чтобы затмить «Мамин любимый цветок»?», — улыбается Игорь.

Этот десерт вряд ли прямо таки с ходу затмит «Цветок», но конкуренция с самим собой продолжается, и у Игоря всё ещё впереди. Недаром главной ресторанной новостью ноября (а, возможно, и всего 2015 года!) стало то, что в марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels — с улицы Некрасова на Вознесенский проспект, 6. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!
В марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!

Разные мнения

— Я согласен с мнением, что русская кухня — это, прежде всего, использование местных продуктов. Мы используем много овощей (свёклу, корень сельдерея, репу, редис, петрушку), курицу и индейку, включая субпродукты, а также местный мёд, сливочное масло и прочее, — рассказывает Николай Готко (кофейни «Больше кофе!», «Кофе на кухне», винный ресторанчик Prostovino).

— Мы изначально выбрали вектор локальных продуктов, и введённые санкции нас не коснулись, — добавляет Людмила Иванова (кафе «Мечтатели»). — Мы сейчас очень много работаем с корнеплодами, с нашей северной рыбой и никаких проблем не испытываем: даже если что-то исчезает по причине окончания сезона, это просто становится поводом работать с другим продуктом — с тем, с которым мы ещё не работали: никакого напряжения нет. Но очень расстраивает, когда меняется качество продукта у поставщика.

Людмила обозначила главную проблему всех сегодняшних поваров в России: качество продукта у поставщика пока непостоянно, может внезапно измениться, и должно пройти достаточное количество времени, пока поставщики «вырастут» до стабильной работы.

— Последние два десятка лет мы жили в ситуации изобилия импортных продуктов, у нас сложились определённые вкусы, привычки, и на сегодняшний день продукты российских производителей, к сожалению, не соответствуют нашим стереотипам, — констатирует Игорь Пращенко (рестораны FermА и Le Boat, ресторан на воде «Чайка»). — Поэтому пользоваться только продуктами, которые растут в 100 км вокруг ресторана, увы, невозможно. И даже если мы будем использовать только то, что выращено на территории России, это всё равно не принесёт желаемого успеха. Хотя у нас великое множество продуктов, которые до сих пор не используются, — например, мало блюд из репы, козлобородника, крапивы. Но есть у нас и сильная сторона — это, например, грибы: у этого продукта богатый вкус, и существуют разнообразные технологии, чтобы его ярче раскрыть. Что касается наших ресторанов, то в Le Boat мы с самого начала ввели филе бобра, которого ловят в Ленинградской области, а совсем недавно в меню появилась навага — это северная рыба из Белого моря с насыщенным и интересным вкусом.

Читайте так же:
Десерт творожный мраморный рецепт

А вот взгляд человека, приехавшего в Петербург из Сочи — шеф-повара и владельца выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге Евгения Никифорова. Он со своими коллегами совершенно не согласен:

— Иногда я знакомлюсь с людьми в Питере и спрашиваю у них: «Ты местный?» В ответ, например: «Нет, я из Пушкина». Небольшое расстояние от города — и люди себя уже не считают местными. Что тогда говорить о сотне километров? Что касается русской кухни, то в России она всегда будет популярной. Все как будто не замечают того факта, что с русской кухней всё в порядке. Даже в японском ресторане можно заказать борщ и котлеты! Что возрождать — пареную репу? Про неё забыли потому, что могут себе позволить съесть вкусную солянку! Как японцы без своих природных ресурсов успешно развиваются, так и наша кухня без своих продуктов может выдавать впечатляющие результаты. У меня дом на побережье Чёрного моря, каждое лето я туда езжу и ем только местные продукты. В Питере таких нет, как ни крути! А вот зимой даже на нашем юге все овощи из Турции и Китая — так же, как и здесь, на севере. Но мне очень нравится, что некоторые шефы начали сами готовить маринады, варенья и соления в ресторанах — это круто!

Рецепт «Пирожное “Любимый мамин цветок”»:

С бумажных стаканчиков обрезаем ободки.

Растапливаем часть шоколада. В растопленный шоколад добавляем оставшиеся кусочки шоколада. Хорошо перемешиваем.

Внутри покрываем стаканчики шоколадом. Убираем в холодильник на 30 минут. Еще раз покрываем шоколадом и убираем в холодильник еще на 30 минут.

Готовим крем. В творожный сыр добавляем сахарную пудру по вкусу и сливки.

Взбиваем в пышную, густую массу.

Измельчаем печенье без начинки в крошку.

Аккуратно извлекаем шоколадные стаканчики. Стаканчики обваливаем в какао.

В стаканчики выкладываем немного крема. Сверху вишню.

Снова слой крема, вишню и сверху крем.

Сверху посыпаем “землей” :)) измельченным печеньем.

Украшаем любыми цветами.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Пирожное “Любимый мамин цветок”

Рецепт: Пирожное Любимый мамин цветок

Яркий, оригинальный и очень красивый десерт, необыкновенно нежный и воздушный, внутри шоколадного стаканчика, не оставит никого равнодушным. Этот десерт на самом деле, несложный в приготовлении. Начинку можно приготовить любую на ваш вкус. Это может быть и мороженное, и бисквит с кремом. Фантазируйте и удивляйте своих родных и близких таким ярким и красивым десертом. Приятного аппетита.

Категория: Десерты › Пирожные

Ингредиенты для «Пирожное “Любимый мамин цветок”»:

Другие варианты рецепта

2168586_16022-330x220x.jpg854

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Это самое сложное. Найти улыбающегося пупсяшку, способного игнорить плохое настроение, реально сложно. В противном случае — найти обаяшку и обучить. Ведь часто тянутся именно к людям.

В городе есть примеры, на которые можно ориентироваться. Они всегда находятся на волне конкуренции, потому что делают всё по-настоящему хорошо.

Smalldouble умудряется варить вкусный кофе, готовить отличную еду и мило улыбаться посетителям. Пусть из окна видны только припаркованные автомобили, внутри мило, уютно и хороший wifi.

Ребята из команды Cofferoom всегда открываются на достойной отправной точке. Один Mickey&Monkeys чего стоит: вид на канал Грибоедова, интерьер отличный, еда вкусная. Или пекарня «Ласточка» — там и вид отличный, и интерьер, и булочки вкусные. Умеют же люди!

Лучше всё делать хорошо и сразу. Потому что, как говорил мой друг, «нет ничего более постоянного, чем временное». Мне, конечно, легко рассуждать, я тут сижу и в бложек свой печатаю. Мне не надо решать проблемы с поставщиками и недовольными клиентами. Но на мой взгляд, если уж ты взялся что-то делать, делай это так круто, как только сможешь. Чтобы мама гордилась.

Как считаете, какую роль в бизнесе играет перфекционизм? Что для вас самое важное в любом заведении?

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector