Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ЖУРНАЛо современной посуде и гастрономии

Что такое молекулярная кухня?

Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Трудно найти человека, который бы ни разу о ней не слышал, но пока очень мало тех людей, кто пробовал настоящие молекулярные блюда в ресторане или практикует их приготовление на собственной кухне. Сегодня мы расскажем, что такое молекулярная кухня, каковы ее особенности, и какие ее приемы применимы в домашних условиях.

Молекулярная кухня в домашних условиях. Новые названия знакомых вещей

Вопросы, которые интересуют поваров в последние века: жарка мяса, воздушная лёгкость белков омлета и т. д. Семинары молекулярной кухни подогрели азарт профессионалов кулинарии в научных разработках, позволив по-иному взглянуть на процесс приготовления пищи. Так появляются новые названия знакомых блюд.

Эспум– соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: чистый вкус в невесомости. Создать вкус бородинского хлеба с маслом, воплощённый в пене – верх изобретательности!

Мусс из зеленого чая с лаймом в жидком азоте подаётся в виде безе, тающий на языке, с легким и свежим вкусом. Это вкуснейшее мороженое без жира с ярким ароматом. Вкус десерта становится лёгким и богатым ароматами. Отличный способ испытать чудеса молекулярной кухни в домашних условиях!

Мясо а-ляsous-vide особо мягкое, сочное и ароматное. В вакууме оно прекрасно маринуется, а фрукты и овощи, уплотняясь в вакуумных пакетах, имеют более насыщенный вкус.

Красная и чёрная икра – это лишьгелевые сферы, во рту они лопаются, позволяя насладиться концентрированным рыбным вкусом.

Бутерброд с рыбой, приготовленный методом трансглютаминазы, – “мясной клей” из преобразованной макрели, слепленный в форме рыбы.

“Горящий щербет” десерт Блюменталя позволяет дегустатору окутаться туманом с запахом огня в камине и уютного загородного дома.

“Горячий и холодный чай” Хестона Блюменталя создан из двух гелей разных температур. Внешне и по вкусу – это обычный чёрный чай, но его температура меняется с низкой на высокую с половины ёмкости.

molekulyarnaya-kukhnya-v-domashnikh-usloviyakh---eto-realno

Молекулярная кухня дома

После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.

Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.

Морковная икра

Молекулярная кухня

  • Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
  • Холодная вода два с половиной стакана;
  • Три средней морковки;
  • Свежий имбирь три см.
  1. Первое.Очистить, нарезать морковь с имбирем.
  2. Второе.Приготовить пюре использую блендер.
  3. Третье.Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
  4. Четвертое. Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
  5. Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
  6. Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
  7. Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.

Изумрудные спагетти

Молекулярная кухня

  • Полстакана воды;
  • Руккола полтора стакана;
  • Два грамма Агар-агар;
  • Специальный шприц.
  1. Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
  2. Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
  3. Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
  4. Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
  5. Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.
Читайте так же:
Инструмент для приготовления десертов

Еще один рецепт узнайте из видео

Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.

Молекулярная кухня: техники, инструменты, ингредиенты

Это кулинарный тренд, основанный на использовании наработок молекулярной гастрономии – научной дисциплины, изучающей физические и химические процессы, возникающие при приготовлении пищи. Молекулярная гастрономия исследует механизмы трансформации всех ингредиентов в кулинарии – физические аспекты взаимодействия продуктов и жидкостей, теплопроводность, конвекцию, стабильность вкуса, проблемы растворимости, дисперсию, соотношение текстуры/вкуса и прочие процессы. В круг ее интересов входят также социальные, технические и эстетические составляющие кулинарных и гастрономических явлений.

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в обиход в 1988 году физиком из Оксфорда Николасом Курти и французским химиком Национального института сельскохозяйственных исследований Эрве Тисом.

Понятия «молекулярная гастрономия» и «молекулярная кухня» часто используют как синонимичные. Но ученые настаивают на разделении этих понятий.

Молекулярную кухню связывают с поварами, использующими новые инструменты, ингредиенты и методы в кулинарии – жидкий азот, пипетки, съедобные гели и разное оборудование, обычно применяемое в научных лабораториях.

Использование достижений молекулярной гастрономии, в процессе приготовлении пищи, дает возможность создавать блюда кажущиеся странными, но при этом неожиданно восхитительными. Очень часто это касается интеграции того, что уже известно, во что-то совершенно новое. Вот, к примеру, несколько блюд молекулярной кухни – миниатюрное яблоко, приготовленное по вкусу как мясо; коктейли в ледяных шарах; искусственная икра из оливкового масла; спагетти из овощей и многое другое.

В молекулярной кухне используется множество самых необычных техник, инструментов и ингредиентов. Рассмотрим самые популярные из них.

Техники

  • Сферификация – для производства икро-подобных сфер с новыми ароматами (яблока, оливкового масла и прочих).
  • Использование эмульгаторов.
  • Ароматизирование сервировочной посуды или самой пищи.
  • Причудливый или авангардный стиль презентации.
  • Необычные вкусовые комбинации, такие как сочетание острого и сладкого вкуса.
  • Флеш-замораживание.
  • Улучшенный контроль температуры приготовления пищи.
  • Создание новых пищевых текстур (гелей, пен и т.д.).
  • Использование микроволновой печи для создания холодных или даже замороженных снаружи блюд, но с горячей жидкостью внутри.
  • Приготовление пищи под высоким давлением.
  • Использование высокомощного оборудования для смешивания и порезки (например, ультразвукового перемешивания для создания эмульсий).



Инструменты

  • Жидкий азот для флеш-замораживания, без образования крупных кристаллов льда.
  • Анти-сковородка, для охлаждения и замораживания.
  • Контролируемые водяные ванны для низкотемпературной варки.
  • Пищевой дегидратор.
  • Центрифуга.
  • Шприц для наполнения разнообразными начинками.
  • Ультразвук.
  • Вакуумная машина.
  • Скороварки.
  • рН-метры.
  • Настольные дистилляторы.



Ингредиенты

Ингредиенты, используемые в молекулярной кухне, часто еще называют текстурами. Они помогают изменить внешний вид приготавливаемого блюда, не меняя его вкус и аромат.

Среди наиболее популярных текстур можно выделить следующие:

Альгинат натрия – при наличии кальция, альгинат натрия образует гель без необходимости нагревания. Используется для создания сфер с жидким наполнением и нежной гель-мембраной.

Кальцик – используется для обратного сферирования. Увеличивает содержание кальция в главном ингредиенте без изменения вкуса или консистенции.

Хлорид кальция – добавляет кальций к водяной бане, легко растворяется в воде, в присутствии альгината натрия хлорид кальция образует гель без необходимости нагревания.

Читайте так же:
Angel cakes рецепты десертов 2016

Ксантановая камедь – используется для загущения. Незаменима для приготовления соусов и майонеза.

Цитрат натрия – используется для сферификации и регулировки уровня кислотности.

Агар агар – идеально подходит для приготовления горячих гелей, гелевой лапши, пены, гелей для коктейлей, в качестве вегетарианской альтернативы желатину и прочего.

Тапиока – используется для преобразования жиров в порошок, для загущения и в качестве наполнителя.

Глицериновые хлопья – невероятный эмульгатор для воды и масел. Используются для производства масляной пены.

Соевый лецитин – отличный эмульгатор для соусов, идеально подходит для превращения соков и водянистых жидкостей в пену. Легкие пены, произведенные при помощи соевого лецитина, также могут быть заморожены, для создания плотной воздушной пены.

Гелан – вегетарианский гелеобразующий агент, идеально подходящий для изготовления твердых и покрывающих гелей, горячих и жидких гелей. Он также используется в качестве эмульгатора и стабилизатора пены. Он легко нарезается и выдерживает высокие температуры.

Гидропроксипропил метилцеллюлоза F50 – гелеобразующий агент. В горячем виде представлен в виде геля и при остывании превращается в жидкость. Метилцеллюлоза также действует как загуститель при холоде.

Йота каррагинан – отличный сгущающий и желирующий агент, который в основном используется с фруктами и молочными продуктами, для образования мягкого геля. Идеально подходит для приготовления замороженных десертов, для стабилизации мороженого и придания богатых вкусовых ощущений, даже с низким содержанием жира.

Каппа каррагинан – вегетарианский гелеобразующий агент. При взаимодействии с кальцием каппа образует жесткие и хрупкие гели, а в присутствии калийных солей – очень плотные и эластичные. Его быстрая гелификация идеально подходит для покрытия ингредиентов гелевой пленкой.

Острые трюфели

Знаменитые шоколадные конфеты назвали в честь не менее знаменитых грибов, на которые они похожи. Мы предлагаем вам приготовить это шоколадное лакомство самим и оригинально подать.

Ингредиенты: 100 г шоколада, 75 мл жирных сливок, 20 г сливочного масла, щепотка сухого перца чили

Фото: afisha-eda.ru

Приготовление:

  • Поломать плитку на мелкие кусочки, залить сливками, добавить сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растопить на медленном огне до полного растворения.
  • Когда по консистенции шоколад будет похож на шелк, снять с огня и охладить.
  • Затем поставить на 2 часа в холодильник.
  • Когда масса застынет и станет похожа на пластилин, нужно сформировать ложкой шарики и обвалить со всех сторон в какао-порошке.
  • Поставить получившиеся шарики в холодильник еще на пару часов, до полного затвердения.

наши рецепты

Далеко не для каждого человека молекулярная кухня является обыденной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле, все не так сложно, как кажется. Молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. Зачастую на кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической кухни также в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Для того чтобы разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Читайте так же:
День рождения рецепты десертов

Рецепт блюда молекулярной кухни №1 сферы из манго

Рецепт молекулярного десерта из манго

  • вода 250 г.;
  • Цитрат 1,3 грамма;
  • Альгинат натрия 1,8 грамм;
  • манго пюре 250 грамм;
  • Кальцик 6,5 грамм;
  • вода 1000 грамм.

Технология:
1) Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.

2) Довести до кипения.

3) Затем охладить до обычной температуры.

4) Добавить пюре и смешать блендером.

5) Размешать кальцик в воде.

6) Затем Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.

7) Посыпаем орехами или кокосовой стружкой.

Рецепт блюда молекулярной кухни №2 Мороженое

Мороженое. Молекулярная кухня

  • сливки 1 литр;
  • молоко 0,5 литра;
  • 1/2 чашки сахара;
  • жидкий азот 5 литров.

1) В большой миске смешать молоко и сливки.

2) Добавить сахар и размешать до растворения

3) Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3 Шоколадная икра

Рецепт молекулярной икры из шоколада
Сферификация – создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса.

  • Вода — 200 мл.;
  • Альгинат натрия — 3 гр.;
  • Лактат кальция — 3 гр.;
  • Цитрат натрия — 0,5 гр.;
  • Сахар — 90 гр.;
  • Какао порошок — 50 гр.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

1) Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.

2) Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешать на высокой скорости до однородности.

3) Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.

4) Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляю икру на 25-30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4 Апельсиновые спагетти

Рецепт молекулярного спагетти из апельсина

  • апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл.;
  • Агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

1) Смешать Агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2) С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3) Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3х минут.
4) Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5) Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5 Газированные сферы со вкусом мохито

Рецептура молекулярных фер из мохито

  • Листья мяты – 12 шт.;
  • Белый ром – 170 г.;
  • Сок лайма- 170 г.;
  • Вода- 128 г.;
  • Сахар- 6 столовых ложек.;
  • для декора : Цедра с лаймов;
  • Маленькие листья мяты ;
  • Лактат Кальция- 4.7 г.;
  • Ксантан- 0.8 г.;
  • ром- по вкусу.;
  • Для ванны с альгинатом: Вода- 1000 мл.;
  • Альгинат Натрия- 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

1) Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2) Поставьте ванну в холодильник, для удаления воздуха и гидратации альгината.
3) Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4) Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5) Пропустите мохито через мелкое сито.
6) Смешайте 180 гр. мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7) Добавьте ксантановую камедь и поместите в холодильник для удаления воздуха.
8) Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9) С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнуться.
10) Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11) Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12) Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13) Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14) Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота)
15) Поместите в холодильник на 2 часа.
16) Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки, не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17) Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Читайте так же:
Десерт анна павлова пп рецепт

Рецепт блюда молекулярной кухни №6 Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

  • 100 гр крупных шариков тапиоки;
  • Коричневый тростниковый сахар — 2 столовые ложки;
  • Молоко — 1 стакан;
  • Черный индийский чай (Ассам, Дарджилинг) или китайский красный чай — 1 чашка;
  • Стакан льда;
  • Экстракт ванили — 1/2 чайной ложки.

1) Вскипятите 300 мл. воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.

2) После этого закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте — если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10-15 минут.

3) После этого быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.

4) Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.

5) После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.

6) Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.

7) Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10-15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7 Равиоли из малины

Равиоли из малины. Молекулярная кухня

  • Вода — 475 мл.;
  • Альгинат натрия — 2 г.;
  • Малина — 1 и 2/3 стакана;
  • Сахар — 1 столовая ложка;
  • Лактат кальция — 5 г.

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.

2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 гр. лактата кальция. Измельчить в пюре.

3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.

4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8 Шоколадный мусс Шантильи

Шоколадный мусс Шантильи. Молекулярная кухня

  • Шоколад горький не менее 72% какао — 100 г.;
  • Холодная вода — 89 г. (из расчета 0,89 гр воды на 1 гр шоколада);
  • Лед — 400 гр или больше.

1) Взвешиваем шоколад.

2) Набираем холодную воду.

3) Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте — это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода — враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.

Читайте так же:
Быстрый десерт для чая

4) Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.

5) Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада сразу кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.

6) И вдруг — чудо! Пара оборотов миксера и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное — вовремя остановиться, потому что если дальше продолжать взбивать, то масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.

7) Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9 Икра из бальзамического уксуса

Икра из бальзамического уксуса. Молекулярная кухня

  • Агар «spherefood» — 2 г. (1 чайная ложка);
  • Уксус бальзамический – 60 мл.;
  • Вода – 30 мл.;
  • Сахар – 1 столовая ложка;
  • Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не «пострадает» и не испортится, Вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10-20 мл без иглы, мелкое сито.

1) Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, прокипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2-3 минуты — слегка остудить.

2) Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой, нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.

3) Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.

4) Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее- как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10 Мятная икра

Простой рецепт молекулярной икры из мяты

  • Икринки: Вода — 300 мл.;
  • Альгинат натрия — 2 г.;
  • Мятный сироп — 80 мл.;
  • Раствор лактата кальция:
  • Вода — 1 литр;
  • Лактат кальция — 5 г.

1) С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.

2) Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.

3) Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.

4) Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.

5) Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.

6) Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Все ингредиенты, перечисленные в рецептах, можно купить в нашем магазине молекулярной кухни

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector