Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

Готовим шоколадную глазурь без дефектов — частые ошибки начинающих кондитеров, и как их избежать

Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:

1. Остудите глазурь

Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.

Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.

Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.

2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку

Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.

Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.

3. Наносите шоколадную глазурь быстро

После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.

Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.

4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао

Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.

Читайте так же:
Рецепт десерта за 15 минут

Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка.

Что делать с густой шоколадной глазурью?

Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.

1. Добавьте молока

Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.

2. Наносите глазурь широкими мазками

Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.

3. Выбирайте текучий шоколад

Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.

Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.

Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?

В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.

В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.

Читайте так же:
Маскарпоне рецепты с ним десерты

1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере

На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.

Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.

2. Наносите глазурь сразу после охлаждения

Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.

Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.

Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?

Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.

1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования

Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.

2. Выбирайте шоколад со средней текучестью

Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.

Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт.

3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия

При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.

Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?

Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.

1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.

Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.

Читайте так же:
Приготовление десертов из сметаны

Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.

Творожный десерт с ягодами

Опытные кулинары предлагают начинающим кухарям такой десерт.

Для этого следует подготовить творог в количестве 200 грамм, 50 грамм (2 ст. л) сметаны, 100 грамм клубники или спелой вишни, предварительно вынув косточки, 20 грамм (2 ч. л) сахарной пудры, одна спелая груша, небольшое количество овсяных хлопьев (горсть) и для украшения ядра грецких орехов.

Яство считается беспроигрышным вариантом при соблюдении определенной последовательности.

  1. На сухой сковородке обжариваются геркулесовые хлопья до тех пор, пока они не приобретут хрустящее состояние.
  2. Плод грушевого дерева очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
  3. Творог перемешать блендером со сметаной, сахаром и ягодами до однородного состояния.
  4. Подготовленную творожно-сметанную массу разложить по креманкам по слоям: первый слой должен содержать ломтики груш. Вторым слоем должна быть масса из творога, сахара и ягод. Завершающий слой — геркулесовые хлопья.
  5. Перед подачей к сладкому столу десерт посыпать тертыми ядрами ореха.

Классическое бизе: рецепт приготовления

Удивительно, но десерт всего из двух компонентов выглядит, как настоящий кулинарный изыск. Зная секреты, прописанные выше, удастся без труда приготовить вкусное и хрустящее лакомство. Бытует мнение, что безе и меренги – это разные виды изделий. Точнее меренги – это пирожное определенной формы, а безе – это тип лакомства на основе белкой массы.

Представленный ниже классический рецепт можно доработать по своему усмотрению. Пирожные получаются кремового цвета. В рецептуру можно ввести натуральные красители, которые придадут десерту оригинальные нежные оттенки. Безе подойдут в качестве десерта для любого жизненного случая. Они эффектно смотрятся на десертных тарелках и подходят для сладкого перекуса.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 6 штук. Температура белковой массы должна быть 22-25 градусов;
• Сахар – 375 грамм.

Классическое бизе: рецепт приготовления

Классическое бизе: рецепт приготовления

Способ приготовления:

1. Яичные белки аккуратно взбиваем на малой скорости при помощи миксера;
2. Сахар перетираем в сахарную пудру при помощи кофемолки. Можно сразу приобрести сахарную пудру!
3. Как только белковая масса станет пышной и вся наполнится мелкими пузырьками кислорода, начинаем вводить небольшое количество сахарной пудры. Взбивать не прекращаем;
4. Сахар вводим постепенно. Каждую порцию пудры следует хорошо взбить;
5. Как только на венчике станут образовываться острые пики, процесс взбивания прекращаем;
6. Массу набираем в кулинарный мешок и начинаем выдавливать пирожные на противень, проложенный пергаментной бумагой. Для формовки десерта можно просто использовать десертную ложку;
7. Выпекают лакомство при температуре 110 градусов на протяжении 1 часа. Если хочется сократить время выпечки, то десерт выпекают 5 минут при 200 градусах, а затем еще 30 минут при 110 градусах;
8. Лакомство можно подавать к столу!

Читайте так же:
Десерты из сыра рикотта рецепты

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Свекольный пирог с брокколи

Ингредиенты:
Для теста бризе:
 мука — 200 г;
 сливочное масло — 100 г;
 щепотка соли;
 вода — 75 мл.
Для начинки:
 смесь перцев — 10 г;
 яйца — 3 шт.;
 сливки (33%) — 200 г;
 молоко — 200 г;
 отварная свекла — 400 г;
 брокколи — 350 г;
 соль и перец по вкусу.

Технология приготовления
Приготовить тесто бризе. Для этого порезать кусочками сливочное масло. Муку просеять и смешать с маслом. Добавить соль и — в конце замешивания — воду.
Тщательно замесить тесто и раскатать его в пласт. Переложить пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.
Выпечь корж до полуготовности минут 20 при температуре 200оС.
Приготовить начинку. Свеклу отварить и мелко измельчить (можно до пюреобразного состояния).
Перемешать сливки с молоком, яйцами и смесью перцев до однородной консистенции.
Перемешать сливочную массу со свеклой. Посолить и поперчить.
Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленном кипятке в течение 5 минут.
Собрать пирог. На корж выложить начинку. На начинку положить брокколи. Посолить и поперчить. Выпекать пирог при температуре 200оС в течение 30 минут.

Совет
В этом рецепте свеклу можно либо очень мелко порезать, либо измельчить в пюре блендером. А для того, чтобы быстро отварить свеклу до готовности, не обязательно варить ее на плите несколько часов. Используйте микроволновую плиту или духовку! Уже за 20 минут, если положить свеклу в герметичную емкость или плотно завернуть в фольгу, она будет готова.

Карамельный тирамису

Ингредиенты:
 сахар — 120 г;
 сливки — 80 мл;
 сливочное масло — 50 г;
 щепотка соли.
Для крема:
 яйца — 3 шт.;
 сахарная пудра — 60 г;
 палочки савоярди — 6 шт.;
 какао на обсыпку.

Технология приготовления
Сахар растопить до карамели. Сливки довести до кипения и перемешать с карамелью.
Снять карамельную массу с огня и добавить сливочное масло и щепотку соли. Все очень тщательно перемешать, охлаждая.
Приготовить крем. Для этого отделить белки от желтков. Желтки взбить с половиной сахарной пудры до появления устойчивой пены. Затем перемешать со сливочным сыром и взбивать 1 минуту до устойчивой массы.
Отдельно взбить белки со второй половиной сахарной пудры до образования пик. Аккуратно перемешать желтки с белками.
В бокал выложить слоями карамельный крем, поломанные палочки савоярди и яичный крем. Сверху присыпать какао.

Читайте так же:
Десерты с желатином отзывы

Имбирное печенье

Ингредиенты:
 мука — 300 г;
 сода, погашенная уксусом, — половина ч.л.;
 имбирь (молотый или натертый) — 1 ст.л.;
 сахарная пудра — 220 г;
 сливочное масло — 125 г;
 вода — 6 ст.л.;
 мед — 1 ст.л.

Технология приготовления
Сливочное масло охладить и нарезать кубиками.
Муку просеять и перемешать с содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой.
Смешать муку с перцем и сахарной пудрой.
Добавить имбирь и сливочное масло, перемешать.
В конце добавить воду и мед, замесить тесто.
Готовое тесто убрать в холодильник на 1 час.
Из охлажденного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см.
Формочками вырезать из теста круги диаметром 7 см.
Переложить печенье на противень с пергаментом и выпекать при температуре 180оС в течение 15 минут.

Совет
Это печенье не только очень вкусно, но и полезно. Его ингредиент — имбирь — известен своими полезными свойствами во всем мире. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой специи.

Как собрать меренговый рулет

Остывший корж промажьте кремом, благодаря чему рулет будет держать свою форму. Следите, чтобы слой получился равномерным и не слишком толстым, не больше 2–3 мм. На край, который окажется внешним после сворачивания, нанесите меньше крема.

Сверху выложите ягоды, фрукты, орехи или другие добавки, которые решили использовать. Расположите их по всей площади или только с одного края, тогда на срезе ягодная или фруктовая начинка будет в центре рулета. Если хотите, посыпьте орехами или кокосовой стружкой.

Аккуратно заверните рулет. В процессе меренга будет немного трескаться, но это вполне нормально.

Готовый рулет запакуйте в фольгу или пищевую плёнку. Оставьте в холодильнике на пару часов.

Проявите фантазию при украшении рулета, Mariko19962 / depositphotos.com

Дополнительно десерт можно украсить ягодами или шоколадом. Это придаст блюду ещё более аппетитный вид.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector