Fontart.ru

Вкусные рецепты от Fontart
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Глазури и начинки на жировой основе Карат

Глазури и начинки на жировой основе Карат

Каждый день наши клиенты делают всевозможные сладости, такие как пончики, круассаны, торты и пирожные, кексы, конфеты и многое другое. Большое влияние на вкус практически любого изделия оказывает начинка. Начинки также влияют на текстуру, себестоимость и срок годности готового продукта.

Благодаря глубокому пониманию ингредиентов, вкусов и текстур, а также анализу потребительских предпочтений и производственных процессов, мы создаем начинки, которые так ценят наши клиенты. Широкий ассортимент начинок ПУРАТОС позволяет предложить новые разнообразные вкусы и текстуры для удовлетворения даже самых взыскательных потребителей.

Свойства кондитерских начинок

Начинки Lauretta являются термостабильными продуктами — они не меняют своих свойств как при выпекании, так и при замораживании. Это означает, что они сохраняют свой объем и форму. Независимо от того, находится ли начинка в середине или поверх выпечки, текстура, вкус и аромат не меняются.

Начинки можно использовать в готовом продукте, замораживать методом шоковой заморозки, а затем запекать. Консистенция позволяет ручное и автоматическое дозирование. Механическое использование не влияет на свойства начинок.

Lauretta позволяет готовить кондитерские изделия высокого и воспроизводимого качества. Воспроизводимость важна, поскольку она гарантирует, что начинки всегда будут иметь одинаковый вкус, внешний вид и пропекание. Готовые начинки удобны и просты в использовании, а их использование экономит время без потери качества. Длительный срок хранения также идет им на пользу.

Штрудель российских немцев [ править | править код ]

Российские немцы Западной Сибири и Поволжья называли штруделем обеденное блюдо (айнтопф [11] ). У поволжских немцев, депортированных в Узбекистан, оно представляло собой несколько круглых булок-завитушек, приготовленных в казане вместе с картофелем и луком, либо с тушёной капустой и свининой [12] .

Дрожжевое тесто раскатывают в пласт, смазывают маслом и сворачивают рулетом. Нарезают на дольки и выкладывают в закрытый крышкой казан, где предварительно доводят до полуготовности другую часть блюда. В казане должно быть определённое количество воды, чтобы штрудели готовились на пару. Время приготовления — около получаса [12] .

Курд и кремю

Кремю с французского языка означает кремовый. А курд с английского — заварной. Кремю и курд — описывают один вид начинки. Основа кремю – крем англез, который готовится из молока/фруктового/ягодного пюре, желтка, сахара. Когда крем англез готов, к нему добавляют один или несколько продуктов: желатин, масло сливочное, шоколад. В блоге есть подробная статья о том, как приготовить цитрусовый курд.

Читайте так же:
Десерт мороженое на новый год

апельсиново-лимонный курд кремю

Наш топ-5 начинок для тортов

Благодаря доступу к экзотическим продуктам, развитию пищевых технологий, безграничному полету фантазии кондитеров список разновидностей начинок для праздничных тортов постоянно пополняется.

По статистике заказов можно выделить 5 самых популярных начинок:

  • Мистер Банан — комбинация классического масляного крема с вареной сгущенкой, с банановыми кусочками и шоколадного бисквита. Вкус детства. Немного приятных воспоминаний бабушке и дедушке или романтическое чаепитие.
  • Карамелька — пропитанный ромовым сиропом светлый бисквит, карамельный крем с черносливом и грецким орехом. Карамелька «за щекой» хороша для молодежных вечеринок любого масштаба: от чаепития двух подружек, до шумного девичника перед свадьбой и яркого фестиваля.
  • ШокоВишня — тандем роскошного вкуса шоколадного бисквита, пропитанного вишнево-ромовым сиропом, с вишней в сметано-сливочном креме. Свадьба, юбилей в банкетном зале ресторана, подарок ко дню рождения подруги, когда за окном осенняя слякоть или холодные сугробы.
  • Йогуртовый соблазн — фруктовый аромат пропитки ванильного бисквита, нежность йогуртового крема оттеняется вкусом киви, ананаса, клубники, персика, черники, малины. Состав фруктово-ягодного набора заказчик выбирает по своему вкусу. Корпоративная вечеринка, праздник на свежем воздухе — день рождения, свадьба.
  • Ягодный микс — легкий сметанный крем с ежевикой, малиной, клюквой, черникой, брусникой — на выбор, — между коржами пропитанного ягодным сиропом бисквита. Подходит для детских и взрослых мероприятий любого формата, в любое время суток и года.

Основы сборки торта

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

  • кондитерский столик;
  • кондитерские мешки;
  • шпателя;
  • кондитерское кольцо;
  • ацетатная пленка;
  • подложки;
  • пластиковые или деревянные трубочки.
Читайте так же:
Мед в приготовлении десертов

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Основы сборки торта

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Основы сборки торта

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Основы сборки торта

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Читайте так же:
Грузинские десерты рецепты с фото

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Основы сборки торта

Основы сборки торта

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Основы сборки торта

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Основы сборки торта

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Читайте так же:
Десерт цветок рецепт фото

Основы сборки торта

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Основы сборки торта

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Основы сборки торта

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

Виды кремов для начинок и украшения (Часть 2)

В первой части статьи собраны масляные кремы, а здесь вы узнаете о том, что можно приготовить крем на основе меренги, карамели, какие бывают шоколадные кремы и о всем разнообразии кремов на основе сливок. Все для вашего вдохновения!

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya

Крем на основе меренги

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_2

Карамель

Это настолько вкусно, что невозможно устоять! Поэтому и рецептов выпечки с карамелью очень много. Также вы найдете 2 способа приготовления карамели: соленая карамель (сухой способ) и рецепт соленой карамели с добавлением воды.

Читайте так же:
Десерты из черного хлеба рецепты

Для приготовления карамельного крема нужно взять карамель и сливочное масло. Подробности – в рецепте шоколадного торта-суфле с карамельными профитролями.

На основе карамели можно приготовить глазурь – как в рецепте карамельных эклеров.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_3

Шоколадная помадка

Шоколадная помадка на основе какао – в рецепте торта «Лакомка», а на основе шоколада – в рецепте торта Пьера Эрме «Осенняя меренга».

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_4

Сливочные кремы

  • Ими украшают поверхность пирожных и тортов
  • Как прослойка, сливочный крем подходит только для бисквитных или муссовых десертов. С другим тестом сливочный крем «садится».
  • Сливки должны быть свежими и именно такой жирности, какая указана в рецепте.

Взбитые сливки без желатина подойдут, если вы хотите украсить десерт уже перед подачей – как в рецепте бананового десерта «Баноффи пай». Они же подойдут для негустой прослойки, например, как в рецепте торта «Крепвиль» («Молочная девочка»).

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_5

Второй вариант – сливочно-шоколадный крем на основе взбитых сливок и растопленного шоколада. Для этого нужно охлажденную шоколадную массу смешать со взбитыми сливками. С этим кремом отлично сочетается муссовый торт «Мята и шоколад», бисквитный рулет «Новогодний»,

Удивительный крем «Шантильи» – это взбитые сливки, подслащенные сахаром. В него обязательно добавляют ваниль. Его можно стабилизировать желатином, добавлять другие компоненты.

Крем «Дипломат» идеален для эклеров, пирожных шу, начинки в тортах и их украшения. Он устойчив и воздушен. «Дипломат» представляет собой смесь классического заварного крема и взбитых сливок. Технологию приготовления можно узнать в рецепте миндального дакуаза с лавандовым кремом «Дипломат», и насладиться рецептом пирожных шу с клубничным мармеладом или эклеров с клубникой.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_6

Яично-сливочный крем, или Английский заварной крем – это заварной крем на сливках, очень густой, подходит для начинки в тартах, тарталетках. Его можно подавать как самостоятельный десерт. Тарталетки с инжиром приготовлены с таким кремом.

vidy_kremov_dlya_nachinok_i_ukrasheniya_7

Конечно же, это не окончательный список кремов, но зная эти, вы точно захотите попробовать классику или сотворить что-то особенное!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector