От; коробок конфет пахло сигаретами

Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.

Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.

Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.

Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц

Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.

В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.

Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.

После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.

Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.

В рам­ках на­ше­го сов­мест­но­го с «Ме­га­Фо­ном» про­ек­та «Цех: Пе­ре­за­груз­ка» мы рас­ска­зы­ва­ем, как всё бро­сить и от­крыть свою кон­ди­тер­скую, но если к та­ко­му шагу жизнь вас не го­то­ви­ла, то мож­но на­чать с про­стых де­сер­тов. Мы по­про­си­ли Ингу Куд­ра­че­ву рас­ска­зать, как са­мо­сто­я­тель­но при­го­то­вить но­во­год­ние сла­до­сти, не по­тра­тив мно­го вре­ме­ни и по­след­ние нерв­ные клет­ки.

В де­каб­ре пред­но­во­год­няя ис­те­рия до­сти­га­ет апо­гея. Что де­лать, если при­лав­ки су­пер­мар­ке­тов ло­мят­ся от ми­шу­ры, на каж­дом углу ста­вят ёлки и на­по­ми­на­ю­щие их кон­струк­ции, а но­во­год­не­го на­стро­е­ния всё нет?

Мы пред­ла­га­ем при­звать на по­мощь вку­сы и за­па­хи Но­во­го года. Кто-то ска­жет, что этот празд­ник на вкус, как сельдь под шу­бой и мы не ста­нем спо­рить, но за­па­хи у Но­во­го года со­вер­шен­но осо­бен­ные. Де­кабрь пах­нет хво­ей, ман­да­ри­на­ми и спе­ци­я­ми. Все рож­де­ствен­ские яр­мар­ки, где раз­ли­ва­ют ды­мя­щий­ся аро­мат­ный глинт­вейн, про­пи­та­ны за­па­хом кар­да­мо­на и ба­дья­на. Им­би­рем пах­нут раз­ри­со­ван­ные гла­зу­рью пря­нич­ные че­ло­веч­ки, а ко­ри­цей — празд­нич­ные пи­ро­ги и за­пе­чен­ные яб­ло­ки.

По­че­му-то счи­та­ет­ся, что на со­зда­ние празд­нич­но­го блю­да нуж­но по­тра­тить мно­го вре­ме­ни, но так как всё сво­бод­ное вре­мя в де­каб­ре мы сто­им в де­ся­ти­балль­ных проб­ках, пред­ла­га­ем быть ре­а­ли­ста­ми. Ниже вы най­де­те пять мак­си­маль­но лёг­ких и быст­рых ре­цеп­тов при­го­тов­ле­ния но­во­год­них сла­до­стей. Мы бу­дем ис­поль­зо­вать се­зон­ные фрук­ты и, ра­зу­ме­ет­ся, спе­ции, что­бы их за­па­хи и пря­ный вкус по­мог­ли нам по­чув­ство­вать тот са­мый рож­де­ствен­ский вайб.

Если за­ду­мать­ся о но­во­год­них и рож­де­ствен­ских де­сер­тах, то пер­вы­ми на ум при­хо­дят, ко­неч­но, им­бир­ные пря­ни­ки! Они не толь­ко про­стые в при­го­тов­ле­нии и очень вкус­ные. Сам про­цесс их вы­ре­за­ния и укра­ше­ния мож­но пре­вра­тить в на­сто­я­щий празд­ник. Зо­ви­те дру­зей и близ­ких, вклю­чай­те лю­бой рож­де­ствен­ский плей­лист, бе­ри­те фор­моч­ки для пе­че­нья и на­чи­най­те! Са­мое слож­ное в им­бир­ных пря­ни­ках — это не съесть сра­зу всё те­сто еще сы­рым, та­кое оно по­лу­ча­ет­ся аро­мат­ное!

Вам по­на­до­бят­ся:

• Ду­хов­ка, глу­бо­кая мис­ка, мик­сер или вен­чик, скал­ка, ло­пат­ка, фор­моч­ки для пе­че­нья, бу­ма­га для вы­печ­ки, пи­ще­вая плен­ка.
• Сли­воч­ное мас­ло ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры — 115 гр.
• Са­хар ко­рич­не­вый — 50 гр.
• Мёд — 150 гр.
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 375 гр.
• Сода — ½ ч. л.
• Ко­ри­ца — ½ ч. л.
• Им­бирь — ½ ч. л.
• Му­скат­ный орех — ½ ч. л.

Сме­шай­те сли­воч­ное мас­ло ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры (115 гр.) с ко­рич­не­вым са­ха­ром (50 гр.) и взбей­те их мик­се­ром до тех пор, пока мас­са не ста­нет пыш­ной и од­но­род­ной. В мас­ло раз­бей­те яйцо (1 шт.) и влей­те весь мёд (150 гр.).

До­бавь­те все пря­но­сти и соду, сно­ва сме­шай­те мик­се­ром до од­но­род­но­сти. В эту же мис­ку неболь­ши­ми пор­ци­я­ми нач­ни­те до­бав­лять муку (375 гр.), хо­ро­шень­ко каж­дый раз сме­ши­вая те­сто ло­пат­кой. Ко­гда уй­дет вся мука, за­ме­сти­те те­сто ру­ка­ми в шар. Если вы успе­ли до­ба­вить всю муку, но те­сто всё еще лип­нет к ру­кам, то до­бавь­те еще пару сто­ло­вых ло­жек муки.

Шар те­ста обер­ни­те в пи­ще­вую плен­ку и убе­ри­те в хо­ло­диль­ник на час-два. Теп­лое те­сто рас­ка­тать не по­лу­чит­ся, оно бу­дет слиш­ком лип­ким. Ду­хов­ку разо­грей­те до 180 гра­ду­сов.

А те­перь са­мое ин­те­рес­ное! Раз­де­ли­те те­сто на две ча­сти. Одну часть убе­ри­те пока в хо­ло­диль­ник, а вто­рую по­ло­жи­те на лист пер­га­мен­та, на­крой­те свер­ху вто­рым ли­стом и на­чи­най­те рас­ка­ты­вать те­сто скал­кой. Чем тол­ще бу­дет слой те­ста, тем мяг­че бу­дут бу­ду­щие пря­ни­ки.

Ну, а те­перь возь­ми­те вы­руб­ки и вы­ре­зай­те пря­ни­ки! Остат­ки те­ста каж­дый раз ска­ты­вай­те в но­вый шар и сно­ва рас­ка­ты­вай­те. Глав­ное, сле­ди­те за тем, что­бы те­сто на­хо­ди­лось при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре не слиш­ком дол­го, ина­че пря­ни­ки мо­гут де­фор­ми­ро­вать­ся при вы­печ­ке. Пе­че­нье вы­кла­ды­вай­те на про­ти­вень, за­сте­лен­ный пер­га­мен­том и вы­пе­кай­те при­мер­но 10 ми­нут.

До­стань­те го­то­вое пе­че­нье и осту­ди­те.

При по­мо­щи обыч­ной тру­боч­ки для на­пит­ков мож­но про­ткнуть от­вер­стия в ещё го­ря­чих пря­ни­ках, осту­дить их и по­ве­сить на ёлку на лен­точ­ках. Из это­го же те­ста мож­но при­го­то­вить пла­сти­ны для сбор­ки пря­нич­но­го дома!

Без аро­ма­та пе­че­ных яб­лок не об­хо­дит­ся ни одна рож­де­ствен­ская яр­мар­ка. Этот де­серт го­то­вит­ся про­ще про­сто­го, а на­чи­нять их мож­но лю­бы­ми пря­но­стя­ми, оре­ха­ми и су­хо­фрук­та­ми.

Вам по­на­до­бят­ся:

• Ду­хов­ка, нож, неболь­шая мис­ка, фор­ма для вы­печ­ки или про­ти­вень.
• Яб­ло­ки круп­ные — 4-5 шт.
• Изюм — 100 гр.
• Мед — 70 гр.
• Оре­хи грец­кие — 50 гр.
• Ко­ри­ца мо­ло­тая — 1 ч. л.

Ду­хов­ку разо­грей­те до 180 гра­ду­сов.

Изюм (100 гр.) про­мой­те и за­мо­чи­те в го­ря­чей воде на 10 ми­нут. По­сле воду слей­те, а изюм об­су­ши­те сал­фет­кам. В мис­ке сме­шай­те изюм с дроб­ле­ны­ми оре­ха­ми (50 гр.), ко­ри­цей (1 ч. л.) и мё­дом (70 гр.). Яб­ло­ки на­ко­ли­те вил­кой и срежь­те вер­хуш­ки. Ак­ку­рат­но вы­режь­те серд­це­ви­ну так, что­бы не по­вре­дить дно. Долж­ны по­лу­чить­ся углуб­ле­ния для на­чин­ки.

В каж­дое яб­ло­ко до­бавь­те смесь из изю­ма.

В фор­му для за­пе­ка­ния или про­ти­вень на­лей­те немно­го воды, что­бы её вы­со­та была не бо­лее 1 см. Пря­мо в воду по­ставь­те яб­ло­ки и на­крой­те их вер­хуш­ка­ми. Вы­пе­кай­те 25-30 ми­нут.

По­да­вай­те яб­ло­ки го­ря­чи­ми или хо­лод­ны­ми с мас­кар­поне или взби­ты­ми слив­ка­ми.

Что мо­жет быть бо­лее но­во­год­ним, чем ман­да­ри­ны? Раз­ве что на­ря­жен­ная ёлка. Но пред­ла­гать сде­лать де­серт из хвой­ных ве­ток мы вам не бу­дем, а про жа­ре­ные ман­да­ри­ны рас­ска­жем с удо­воль­стви­ем. Что? Да! Этот де­серт го­то­вит­ся бук­валь­но за несколь­ко ми­нут и, если ман­да­ри­ны в обыч­ном виде в вас уже не ле­зут, то вот он —от­лич­ный спо­соб при­го­то­вить из лю­би­мых цит­ру­со­вых необыч­ный, неж­ный де­серт.

Вам по­на­до­бят­ся:

• Ско­во­ро­да.
• Ман­да­ри­ны — 4-5 шт.
• Ко­рич­не­вый са­хар — 30 гр.
• Сли­воч­ное мас­ло — 10 гр.
• Мас­кар­поне — 100 гр.
• Ко­ри­ца мо­ло­тая — ще­пот­ка.
• Ти­мьян све­жий — 2-3 ве­точ­ки.

Очи­стить ман­да­ри­ны от ко­жу­ры и разо­брать на доль­ки.

Рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло (10 гр.) на ско­во­ро­де и вы­ло­жить туда ман­да­ри­но­вые доль­ки, до­ба­вить ко­ри­цу.На сред­нем огне об­жа­рить доль­ки с обе­их сто­рон до зо­ло­ти­сто­го цве­та, сра­зу до­ба­вить ко­рич­не­вый са­хар (30 гр.) и ли­сточ­ки ти­мья­на. Ман­да­ри­ны бу­дут го­то­вы как толь­ко са­хар пол­но­стью рас­та­ет и за­ка­ра­ме­ли­зу­ет­ся.

Раз­ло­жить по чаш­кам или ма­лень­ким мис­кам, по­да­вать с мас­кар­поне.

Из все­го раз­но­об­ра­зия тра­ди­ци­он­ных рож­де­ствен­ских на­пит­ков рос­си­яне зна­ют, по­жа­луй, толь­ко глинт­вейн. И зря! Если вы смот­ри­те аме­ри­кан­ские и бри­тан­ские филь­мы, то на­вер­ня­ка слы­ша­ли об эгг-ноге. Мы ре­ши­ли рас­ска­зать о нем на­ря­ду с де­сер­та­ми, по­то­му что этот кок­тейль де­ла­ют на ос­но­ве яиц и сли­вок с до­бав­ле­ни­ем са­ха­ра и по­лу­ча­ет­ся он гу­стым, пря­ным и слад­ким. Эгг-ног бы­ва­ет ал­ко­голь­ным и без­ал­ко­голь­ным, его мож­но пить теп­лым, а мож­но осту­дить в хо­ло­диль­ни­ке и по­да­вать хо­лод­ным — так спе­ции луч­ше рас­кро­ют­ся и от­да­дут на­пит­ку весь свой аро­мат.

Вам по­на­до­бят­ся:

• Мик­сер или вен­чик, ка­стрю­ля.
• Слив­ки 10% — 300 мл.
• Яйца ку­ри­ные — 2 шт.
• Тем­ный ром, бур­бон, вис­ки или ко­ньяк — 100 мл.
• Са­хар — 40 гр.
• Ко­ри­ца мо­ло­тая — ½ ч. л.
• Ва­ниль­ный са­хар — ¼ ч. л.
• Му­скат­ный орех мо­ло­тый — ¼ ч. л.
• Ба­дьян су­ше­ный— несколь­ко «звез­до­чек».

Раз­бей­те в мис­ку яйца (2 шт.) и взбей­те мик­се­ром или вен­чи­ком с са­ха­ром (40 гр.) до по­лу­че­ния од­но­род­ной пыш­ной мас­сы. Влей­те в яич­ную смесь хо­лод­ные слив­ки (300 мл.) и пе­ре­ме­шай­те. Смесь пе­ре­ле­те в ка­стрю­лю и до­бавь­те к ней ко­ри­цу (½ чай­ной лож­ки) и ва­ниль­ный са­хар (¼ ч. л.). Ка­стрю­лю по­ставь­те на мед­лен­ный огонь и, по­сто­ян­но по­ме­ши­вая, про­гре­вай­те смесь 15-20 ми­нут. Глав­ное — не до­во­дить до ки­пе­ния, ина­че всё пре­вра­тит­ся в слад­кий ом­лет.

Ко­гда эгг-ног за­гу­сте­ет, сни­ми­те его с огня и про­дол­жай­те по­ме­ши­вать 2–3 ми­ну­ты.Влей­те в смесь тон­кой струй­кой ал­ко­голь (100 мл), по­сто­ян­но по­ме­ши­вая.

По­да­вай­те эгг-ног, раз­лив по бо­ка­лам, по­сы­пав му­скат­ным оре­хом и укра­сив ба­дья­ном.

Рож­де­ствен­ский крам­бл — это тот де­серт, ко­то­рый вы обя­за­тель­но по­лю­би­те. Не толь­ко за его празд­нич­ный, пря­ный вкус, но еще и за ми­ни­мум ма­ни­пу­ля­ций во вре­мя го­тов­ки. Крам­бл по­явил­ся в Ан­глии и его го­то­вят по­чти с лю­бы­ми фрук­та­ми или яго­да­ми, но мы пред­ла­га­ем сде­лать его рож­де­ствен­ский с яб­ло­ка­ми и ко­ри­цей.

Вам по­на­до­бят­ся:

• Ду­хов­ка, Фор­ма для за­пе­ка­ния, нож, боль­шая глу­бо­кая мис­ка, сито для муки.
• Сред­ние яб­ло­ки — 4-5 шт.
• Ко­рич­не­вый са­хар — 130 гр. (100 гр. для крош­ки и 30 гр. для на­чин­ки).
• Ли­мон­ный сок — 15 гр.
• Ко­ри­ца мо­ло­тая — ½ ч. л.
• Мука пше­нич­ная — 175 гр.
• Ко­рич­не­вый са­хар — 100 гр.
• Хо­лод­ное сли­воч­ное мас­ло — 100 гр.
• Грец­кие оре­хи или пе­кан — 100 гр.

Ду­хов­ку разо­грей­те до 180 гра­ду­сов, смажь­те фор­му для за­пе­ка­ния неболь­шим ко­ли­че­ством сли­воч­но­го мас­ла. Яб­ло­ки очи­сти­те от ко­жу­ры и серд­це­ви­ны, на­режь­те тон­ки­ми лом­ти­ка­ми. Брось­те их в фор­му, до­бавь­те ли­мон­ный сок (15 гр.), ко­рич­не­вый са­хар (30 гр.), ко­ри­цу (½ ч. л.) и хо­ро­шо пе­ре­ме­шай­те.

В глу­бо­кой мис­ке сме­шай­те про­се­ян­ную муку (175 гр.) с ко­рич­не­вым са­ха­ром (100 гр.) и ще­пот­кой соли. До­бавь­те к муке на­ре­зан­ное ку­би­ка­ми хо­лод­ное сли­воч­ное мас­ло (110 гр.) и разо­три­те паль­ца­ми смесь так, что­бы по­лу­чи­лась мел­кая крош­ка. Вре­мя от вре­ме­ни встря­хи­вай­те чашу и рас­ти­рай­те круп­ные крош­ки, по­яв­ля­ю­щи­е­ся на по­верх­но­сти. До­бавь­те дроб­ле­ные оре­хи к по­лу­чив­шей­ся крош­ке и сно­ва хо­ро­шо пе­ре­ме­шай­те всё паль­ца­ми.

Ак­ку­рат­но рас­пре­де­ли­те муч­ную смесь по­верх яб­лок. При­мни­те крош­ку вил­кой по всей по­верх­но­сти, что­бы она скре­пи­лась и ста­ла хру­стя­щей. По­ставь­те наш бу­ду­щий крам­бл в ду­хов­ку и вы­пе­кай­те 35-40 ми­нут, пока верх не ста­нет зо­ло­ти­стым, а яб­ло­ки не ста­нут мяг­ки­ми, если про­ткнуть их но­жом.

Охла­ди­те го­то­вый крам­бл бук­валь­но 10 ми­нут пе­ред по­да­чей на стол, по­да­вай­те пор­ци­я­ми с ша­ри­ком ва­ниль­но­го мо­ро­же­но­го.

Если изу­чив ре­цеп­ты, вы вдох­но­ви­лись и на­ча­ли ду­мать о том, сто­ит ли от­кры­вать своё ку­ли­нар­ное дело, то спе­ци­аль­но для вас мы под­го­то­ви­ли кон­спек­ты:

За какой срок можно подготовить документы для открытия кондитерского магазина

Если ваш бизнес полностью соответствует установленным требованиям, оформление документации может занять около 1-1,5 месяца. Если у проверяющих возникают замечания, этот срок может растянуться до 3 месяцев. Поскольку до оформления вам понадобится сделать ремонт и оформить помещение, срок от начала аренды помещения до открытия заведения может растянуться на 5 — 6 месяцев. Постарайтесь договориться об арендных каникулах, иначе затраты на открытие могут превысить ваш капитал.

Чтобы сэкономить время, а заодно получить полный пакет разрешительных документов на кондитерскую, можно купить готовый бизнес. Преимущество приобретения действующей компании — сокращение первоначальных расходов и времени на начало бизнеса. С момента заключения сделки вы становитесь собственником бизнеса, у которого уже есть все разрешительные документы, налажены контакты с поставщиками и настроена рекламная кампания.

Десерты в кофейне

Ford начнет делать автозапчасти из отходов кофе McDonald’s. На очереди — кетчуп и картофель фри

Белая магия черного кофе

Кофе, пожалуйста!

Владельцы кофеен знают: большинство гостей далеко не всегда привлекает сюда только чашечка кофе, ведь ни для кого не секрет, что в последнее время эти заведения – своего рода клондайк для сладкоежек. Торты и пирожные, выставленные в витрине на всеобщее обозрение, — настоящее украшение кофейни. Это они провоцируют желание заходить в заведение снова и снова, а посетители их, что называется, «едят глазами». Однако работа с кондитерскими изделиями подчас может стать для директора компании серьезной головной болью.

Основной вопрос, который возникает у любого владельца кофейни на начальном этапе работы: что лучше — начать свое кондитерское производство или воспользоваться услугами поставщиков, предлагающих готовые десерты? Правильный ответ на него может сохранить новоявленному бизнесмену немало сил, денег и нервов. Взвешивая «за» и «против», давайте попробуем разобраться, всегда ли выпечка тортов и пирожных на территории заведения оправдывает себя. Специалисты в области кофейного консалтинга утверждают: прежде чем принять решение об открытии в кофейне кондитерского цеха, стоит взвесить все «за» и «против».

Итак, посмотрим, с чем может столкнуться владелец кофейни, если решит открыть свой кондитерский цех. Начнем с самого главного – помещения. Чтобы правильно организовать кондитерское производство, требуется около 500 «лишних» квадратных метров, а это для кофейни отнюдь не маленькая площадь. Причем ее надо выделить при достаточно высокой арендной плате за каждый квадратный метр. Далее следует покупка оборудования. По самым скромным подсчетам, более-менее сносные «машины для изготовления лакомств» обойдутся компании от 5 до 7 тысяч долларов. И, заметьте, сразу эта сумма не окупится. Также компании потребуются «лишние» рабочие руки и высокооплачиваемый шеф-кондитер. Добавим к этому нечеловеческую волокиту со всевозможными документами, подтверждающими соблюдение санитарных норм и правил, и сразу становится ясно, что кондитерское производство — дело не из легких… После того как владелец кофейни найдет необходимую площадь, приобретет оборудование и наймет персонал, начинается основная работа: разработка десертов, бесконечные дегустации… И только после того, как качество сладостей наконец можно будет назвать приемлемым, приступайте к делу. Возникает вопрос: не проще ли все же купить готовые кондитерские изделия?

Но многие владельцы кофеен считают: для того чтобы быть «на высоте», заведение просто обязано делать собственные эксклюзивные десерты, ведь у поставщиков не всегда есть продукция надлежащего качества. Однако на это можно возразить — смотря у кого покупать…

Сегодня на рынке готовых кондитерских изделий существует два основных типа поставщиков, работающих в разных категориях: «эконом-классе» и «VIP». Отличить их очень просто: если срок хранения предлагаемой продукции больше 72 часов, как бы привлекательно она ни выглядела, речь идет об «эконом-классе». Как правило, готовые изделия здесь поставляют кондитерские комбинаты. Для этого сегмента рынка готовых кондитерских изделий характерна «шоковая заморозка». При такой системе приготовления все полуфабрикаты выпекаются до готовности, затем замораживаются, после чего хранятся и транспортируются при температуре минус 18оС. Срок реализации подобной продукции может превышать несколько месяцев. При приготовлении этих десертов используют загустители, красители и массу прочей «химии». Так что владельцы кофеен в чем-то правы, сомневаясь, покупать готовую продукцию или нет, ведь ее вкус, безусловно, будет очень сильно отличаться от десертов, приготовленных непосредственно в кофейне.

Второй сегмент — «VIP» — только начинает развиваться. В производстве тут не используются консерванты, поэтому данная продукция стоит на порядок выше. Здесь поставщиками становятся рестораны и кофейни, которые выпускают кондитерские изделия не только для себя, но и для других компаний. Что же получается: одни заведения кормят другие, где же конкуренция? Оказывается, на современном рынке кондитерских изделий можно сосуществовать мирно, да еще и помогать друг другу. Кондитерский цех «Кофемании» был построен в кофейне, которая открылась в 2001 году на Большой Никитской. Сегодня он занимает площадь около 700 квадратных метров. Интересно, что «Кофемания» изначально планировалась как сеть кофеен из 20 точек и кондитерский цех был запущен, чтобы их обслуживать. Сейчас пока работают только четыре кофейни, и в недалеком будущем москвичи ждут открытия еще нескольких. Поэтому мощности кондитерского цеха «Кофемании» позволяют обслуживать не только точки собственной сети, но и другие кофейни.

В «Кофемании» в этом случае работают по следующей схеме: технологические карты сетевого заведения привозятся на предприятие, после чего шеф-кондитеры готовят десерт. Далее следует дегустация, и если качество удовлетворяет заказчика, то начинается производство и продажа десерта. Однако покупателями десертов становятся и отечественные кофейни, которым просто не хватает мощностей своих кондитерских цехов.

Чтобы добиться привычного завсегдатаям кофеен вкуса любимых десертов, любому шеф-кондитеру придется немало потрудиться. А при покупке готового изделия эта проблема решается сама собой. Во-вторых, если по какой-то причине дирекцию кофейни не устраивает качество кондитерских изделий, необязательно искать другого шеф-кондитера. Достаточно сменить поставщика. Это гораздо проще и дешевле. Плюсы покупок готовых изделий состоят еще и в том, что заведение общественного питания без дополнительных сложностей может варьировать свой ассортимент в зависимости от времени года и от продаж.

Если кофейня сумела организовать постоянное и разнообразное предложение кондитерских изделий, можно считать, что клиент у нее «в кармане». Ассортимент предлагаемых готовых десертов может быть совершенно разнообразным. Прежде всего это торты и пирожные, десерты и выпечка, а также оригинальные эксклюзивные предложения. При подаче торт обычно разрезается на порционные кусочки. Ассортимент тортов меняется в зависимости от времени года. Летом предлагаются, как правило, ягодные торты, зимой — шоколадные.

Еще один пользующийся огромным спросом у кофеен десерт -пирожные. Они выгодно отличаются от торта тем, что их можно сделать оригинальной формы. Кондитеры экспериментируют, выпекая лакомства в виде ромба, треугольника, овала, капли, пирамиды, квадрата или прямоугольника. Третье направление готовых десертов — выпечка. Различные свежевыпеченные булочки, рогалики, круассаны, трубочки со сладкими начинками всегда привлекают посетителя. В последнее время во многих кофейнях появились открытые и закрытые пироги с любой, в том числе и вегетарианской, начинкой. — Классические десерты действительно пользуются у кофеен большой популярностью. Причем «классикой» становится то, что еще некоторое время назад казалось экзотикой.

Также очень популярен торт «Фруктовая поляна». У него легкая песочная основа, его готовят, используя нежнейший заварной крем «Патисьер», свежие персики, кусочки ананаса, киви, клубники, голубики, залитые прозрачным фруктово-ягодным желе. Кокосовая стружка придает ему немного экзотический вид.

Без «Яблочного штруделя» не обходится меню ни одной кофейни. Это классический австрийский рецепт. Для его приготовления надо взять очень тонкое тесто, а начинку сделать из яблок, изюма с корицей и миндального ореха. Обязательно стоит добавить яблочный бренди «Кальвадос». Подается «Яблочный штрудель» с английским и ванильным соусом, посыпанный сахарной пудрой, и украшается он свежей клубникой и голубикой.

Пирожное «Тирамису» – традиционный итальянский десерт и самое любимое пирожное москвичей. Нежный белый бисквит пропитывают двойным кофе ристретто, кубинским ромом и ликером «Айриш крим». Основа «Тирамису» – легчайший крем из сыра маскарпоне, посыпанный горьким какао. В этом пирожном отлично сочетаются различные вкусовые оттенки. Интересно, что повара итальянских провинций, откуда этот десерт «родом», до сих пор спорят, какой «Тирамису» считать настоящим, ведь везде его готовят по-своему. Поэтому у этого пирожного, приготовленного в России, часто бывают разночтения в рецептуре. Для хранения готовых кондитерских изделий, чей срок годности не превышает 72 часов, как правило, достаточно простого холодильника.

Интересно, что недавно у нас начали покупать кондитерские изделия другие кофейни и кафе, не имеющие своего производства, например, кофейня Sol.

Необходимое оборудование

Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:

• просеивание муки;
• приготовление (замес, брожение) теста;
• разделка (формовка) изделий, выпечка;
• оформление (отделка) кондитерских изделий;
• приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения вышеперечисленных этапов требуется следующее оборудование:

Просеиватель муки ПВГ 600М

Взбивальная машина МВ-40

Расстоечный шкаф ШРЭ 2.1.

Электроплита ПЭМ 3-020

Миксер В10 (Н) ERGO

Протирочная машина МПР-350М-01

Печь кондитерская конвекционная ХПЭ-500

Котел для варки крема КПЭМ-60-ОР

Дополнительное оборудование:

Итоговый комплект оборудования, который необходим для открытия, зависит от масштабов деятельности, может меняться в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства.

Персонал

Для работы необходимы кондитеры и/или повара-кондитеры. По 2 в смену. Рецептуру блюд меню разрабатывает технолог. Оптимальный график работы персонала – посменный (2 через 2 или 3 через 3). Время работы заведения – с 10 утра до 10 вечера (стоит учитывать месторасположение цеха).

Оборудование для кондитерского цеха

Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.

От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:

1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.

2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.

Тестомес

Тестомес, как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.

Так выглядит напольный тестомес Miratek PX-20 с объемом дежи 20 л

Тестораскаточная машина

Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.

Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520

Миксер

Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.

Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.

Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л

Расстоечный шкаф

Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.

Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба

Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.

Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.

Подовая двухъярусная печь Miratek BK-24

Шприц-дозатор

Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.

Тележки

Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.

Противни

Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.

Заключение

К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.

Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.

Открытие собственной кондитерской

В настоящее время все большее и большее число жителей того или иного государства планирует заняться собственным делом. Так, в России каждый второй намерен открыть тот или иной цех по производству разнообразных товаров. Самым прибыльным бизнесом всегда был и остается по сей день тот, который связан с продуктами питания. Как ни крути, а питание является естественной потребностью человечества. Те, кто не хочет связываться с самим процессом приготовления разнообразных блюд, готовы только к тому, чтобы открыть свой продуктовый магазин. Другие же, наоборот, не представляют своей жизни без кулинарии.

Именно это приводит к тому, что даже в самых небольших населенных пунктах постоянно растет количество разнообразных кафе и ресторанов. Это может быть выгодно в двух случаях. Первый связан с правильной реализацией бизнес-плана, в котором не последнее место занимает рекламная деятельность. А второй – с количеством конкурентов. Если в небольшом городке ваш ресторан будет первым и в течение какого-то периода еще и единственным, то прибыль, скорее всего, не заставит себя ждать.

Но существует и та группа предпринимателей, которая не склонна к рискам, связанным с закупками большого количества товаров или составляющих для приготовления пищи, для того чтобы потом, может быть, получить, а может, и не получить заветную прибыль. Именно поэтому довольно часто сейчас встречаются так называемые мини-цеха, на которых трудятся целыми семьями. Здесь производится тот или иной продукт, который потом поставляется либо в магазин, либо в ресторан.

И самым выгодным вариантом станет еще и тот, когда по соседству с самим мини-цехом организуется мини-кафе или магазин, в которых и будет предоставлена вниманию клиентов самая свежая продукция. В этом случае риск будет минимальным, так как сначала вы сможете узнать, как будет вести себя потенциальный клиент по отношении к тому или иному продукту, определить, что же привлекает его больше всего, и в конце концов сможете от поставщика в рестораны и кафе развиться до открытия своего собственного магазина или ресторана.

Основные моменты, которые необходимо учитывать при открытии мини-цеха

Если вы решились на такой вид семейного бизнеса, как открытие небольшого цеха именно по производству того или иного продукта питания, то необходимо будет следовать главным правилам и советам, касающимся не только законодательно-нормативной базы, но и выбора месторасположения того или иного мини-цеха.

Если у вас имеется свое собственное помещение, то особых трудностей быть не должно. Но при этом оно должно соответствовать минимальным требованиям, предъявляемым к организации кулинарного бизнеса. Так, высота потолков в вашем помещении не должна быть меньше 320 см. Помимо этого, старайтесь не связываться с помещениями, находящимися на цокольных этажах или в подвалах. В производственный мини-цех обязательно должен быть осуществлен доступ естественного освещения. Если вы покупаете или приобретаете то или иное помещение в аренду, то обращайте внимание на то, какие коммуникации к нему подведены. Ни в коем случае не допускается организация любого производства в жилых домах или по соседству с жилыми помещениями.

Не должно быть никаких водопроводных коммуникаций, находящихся под потолком вашего будущего производственного цеха. Это приведет к тому, что вы не сможете никоим образом перепланировать свое помещение так, чтобы его можно было использовать с целью приготовления в нем продуктов кулинарии. Помимо этого, для кулинарного мини-цеха не подходят помещения с ограниченной газовой и электрической мощностью. Стоит подозрительно отнестись и к слишком сложным архитектурным схемам. Они могут помешать созданию эффективных и подходящих условий труда. В добавление ко всему, подобные помещения могут иметь ограниченный доступ к газовым и к вентиляционным системам (что в приготовлении пищи является самым важным).

Рядом со зданием, в котором вы намерены оборудовать цех, должна находиться утилизационная система, так как кулинария является одним из самых высокоотходных видов производства. Так, на расстоянии не менее 25 м от мини-цеха должны находиться контейнеры. В дальнейшем же вам наверняка необходимо будет организовать свою собственную систему утилизации отходов, образовавшихся в процессе приготовления продуктов питания.

Существует еще множество аспектов, на которые следует обращать внимание на начальном этапе развития своего бизнеса. Не забывайте еще и о том, что вам необходимо будет придерживаться правил пожарной безопасности. Так, цех обязательно должен быть оснащен запасным выходом с торцевой стороны здания. Помимо того что он создаст дополнительный способ спасения во время возможного пожара, он еще и станет отличным вариантом загрузки и выгрузки товаров. Главное – выбрать такое помещение, в котором входные двери будут достаточно широкими.

Как только вы будете готовы к дальнейшим действиям, необходимо позаботится о подготовке и сборе всех документов. Сначала вам потребуется обязательная сертификация предприятия, а также документация для госнадзора (списки оборудования, учет кадров и всех медицинских книжек, договоры на дезинфекцию, на вывоз мусора и на другое). После этого станет возможным получение санитарно-эпидемиологического заключения

Открытие кондитерского цеха как варианта семейного бизнеса

Для того чтобы идея вашего бизнеса оказалось не просто удачной, но и максимально прибыльной, необходимо оценить рыночное положение с двух сторон. Во-первых, со стороны потребителя, и уже потом – со стороны производителя. Иными словами, сначала нужно определиться, что именно клиенты желают приобретать постоянно и в любом количестве. А уже после этого взглядом производителя нужно оценить все возможные идеи реализации того или иного бизнеса.

Как уже говорилось, продукты питания всегда найдут своего клиента.

Но в кулинарии существует масса разновидностей. Так, например, можно специализироваться на приготовлении первых блюд, полуфабрикатов, можно наладить производство и того, и другого, а можно обратиться и к кондитерскому делу.

В чем может выражаться успешность именно такого бизнеса? Во-первых, данных цехов не так много, чтобы у них была слишком серьезная конкуренция. Во-вторых, главной целевой аудиторией такого вида производства является одна из самых многочисленных групп – дети. Ну и в-третьих, сами взрослые тоже не прочь полакомиться вкусными кондитерскими изделиями.

Факторы, влияющие на успешность ведения кулинарного бизнеса

Главным фактором, который, несомненно, успешно отразится на вашем имидже, является использование только свежих и натуральных продуктов. А именно это и будет возможно при открытии малого бизнеса. На первых порах организации работы вашего цеха не потребуется какого-то особого оборудования. Вполне достаточно будет пары газовых плит с духовками, столько же микроволновых печей и несколько электрических приборов, которые будут изготавливать и выпекать какие-то особенные изделия (вафельница, миксер, блендер и другое).

На сегодняшний день все это в большинстве своем имеется в кухне у опытных домохозяек. Поэтому начало данного семейного бизнеса вполне реально при небольших финансовых вложениях. А вкусные запахи, доносящиеся из окон вашей кулинарии, обязательно привлекут необходимое количество клиентов, которые приобретут готовую продукцию либо для личного употребления, либо для дальнейшего распространения в кафе или в ресторане.

Реализация выпускаемой продукции может быть основана на доставке ее по заказу. То есть, минуя организацию предприятия общественного питания, вы продаете то, что произвели, или сначала принимаете заказ, а потом готовите необходимое изделие. Особо следует отнестись к такому моменту, как предлагаемая продукция, или, выражаясь профессиональным языком, к ассортименту.

Для того чтобы к вам не просто обращались с заказами клиенты, но и приводили все новых и новых потребителей, необходимо сделать так, чтобы они все вам доверяли. Во-первых, ни в коем случае не расширяйте свое производство за счет каких-либо сопутствующих товаров, не состоящих из съедобных ингредиентов. Это обозначает, что на одном прилавке не должны располагаться пирожные и средства для мытья посуды. Главное – показать имеющимся и потенциальным клиентам то, что вы являетесь профессионалом именно кондитерского дела, тогда вы не отпугнете своим «широким» ассортиментом никого.

Что же касается реального расширения предлагаемой продукции, то это скорее пойдет на пользу вашему делу. Ведь те кондитерские, которые сейчас существуют, напоминают в большинстве своем советские кулинарии и чайные. Это своего рода «привет из прошлого». Поэтому не бойтесь рисковать и предлагайте своим клиентам все новые и новые изделия (в том числе и из других государств). Данный ход обязательно добавит вам несколько очков, и вы подниметесь на пару строчек вверх в рейтинге имеющихся кондитерских организаций.

Еще одним залогом успеха является качество производимой продукции. Если уж вы начали привлекать клиентов, то стремитесь не только к тому, чтобы их было больше, но и к тому, чтобы первые от вас не разбежались. Это возможно только при условии постоянного следования тем правилам, которые были у вас изначально. Это сложно, но оно того стоит. Ведь каждый сезон приносит нам все новое и новое подорожание цен на ингредиенты, используемые в ваших изделиях.

Для того чтобы сохранить налаженную клиентуру, не старайтесь найти поставщиков сырья, которые требуют за свои услуги меньшее количество финансовых средств. Потребители скорее будут платить больше за качественно произведенный продукт, нежели, сэкономив на покупке, съедят что-то без особого удовольствия или даже выбросят. Результат – на одного клиента меньше станет не только у сотрудничающих с вами ресторанов и кафе, но и у вас, возможно, появятся проблемы с реализацией своей продукции. Таким образом, не стоит экономить для того, чтобы потом оказаться в проигрыше.