От; коробок конфет пахло сигаретами
Я всегда любила печь, но делала это для друзей и знакомых на праздники. Просто печь по рецептам было неинтересно. Я пыталась повторить знаменитых кондитеров вроде Пьера Эрме, работала с мастикой, лепила машинки из крема.
Когда набила руку, открыла коммерческую ветку на городском форуме для мам. Там продавали одежду, наращивали ногти, предлагали выпечку. Заказов стало больше, но я по-прежнему оставалась кондитером на дому.
Потолок домашнего кондитера — 50-100 тысяч рублей в месяц. Чтобы заработать эти деньги, нужно жужжать миксером с утра до ночи.
Потолок домашнего кондитера — 50—100 тысяч рублей в месяц
Я поступила во французскую школу Le Cordon Bleu — самую крупную в мире школу гостиничного бизнеса и кулинарии. По образованию я учитель английского и французского, и мне не нужно было сдавать экзамены на знание языка. У школы есть филиал в Таиланде, и я поехала туда. Это дешевле и проще, чем во Францию.
В Бангкоке я научилась тому, чего никогда не узнала бы из книг и мастер-классов на ютубе. Нам по три часа рассказывали об элементарных песочных печеньках, а следующие три часа мы учились нарезать их по 0,45 мм, а не 0,3 мм. Шеф ходил с линейкой и проверял.
Каждая ступень длилась по три-четыре месяца и стоила 300-350 тысяч рублей. Когда я была на втором курсе, доллар вырос, и стоимость обучения стала неподъемной. Пришлось занимать, тратить накопления, привлекать родственников. В итоге всё получилось: я закончила школу лучшей ученицей в своем потоке.
После обучения я стала единственным кондитером европейского уровня во Владивостоке. Цену на торты я подняла с двух до пяти тысяч рублей. Старые клиенты хотели попробовать, чему я научилась за время учебы, и приводили новых. Доход вырос в 2,5 раза, я зарабатывала около ста тысяч рублей в месяц.
Клиентов становилось больше. Приходилось отказываться от заказов, потому что я не могла хранить одновременно двадцать тортов в холодильнике. Негде было поставить свой суп: всё было забито сливками, фруктами, шоколадом. И тут появились партнеры, которые предложили сделать торты бизнесом.
В рамках нашего совместного с «МегаФоном» проекта «Цех: Перезагрузка» мы рассказываем, как всё бросить и открыть свою кондитерскую, но если к такому шагу жизнь вас не готовила, то можно начать с простых десертов. Мы попросили Ингу Кудрачеву рассказать, как самостоятельно приготовить новогодние сладости, не потратив много времени и последние нервные клетки.
В декабре предновогодняя истерия достигает апогея. Что делать, если прилавки супермаркетов ломятся от мишуры, на каждом углу ставят ёлки и напоминающие их конструкции, а новогоднего настроения всё нет?
Мы предлагаем призвать на помощь вкусы и запахи Нового года. Кто-то скажет, что этот праздник на вкус, как сельдь под шубой и мы не станем спорить, но запахи у Нового года совершенно особенные. Декабрь пахнет хвоей, мандаринами и специями. Все рождественские ярмарки, где разливают дымящийся ароматный глинтвейн, пропитаны запахом кардамона и бадьяна. Имбирем пахнут разрисованные глазурью пряничные человечки, а корицей — праздничные пироги и запеченные яблоки.
Почему-то считается, что на создание праздничного блюда нужно потратить много времени, но так как всё свободное время в декабре мы стоим в десятибалльных пробках, предлагаем быть реалистами. Ниже вы найдете пять максимально лёгких и быстрых рецептов приготовления новогодних сладостей. Мы будем использовать сезонные фрукты и, разумеется, специи, чтобы их запахи и пряный вкус помогли нам почувствовать тот самый рождественский вайб.
Если задуматься о новогодних и рождественских десертах, то первыми на ум приходят, конечно, имбирные пряники! Они не только простые в приготовлении и очень вкусные. Сам процесс их вырезания и украшения можно превратить в настоящий праздник. Зовите друзей и близких, включайте любой рождественский плейлист, берите формочки для печенья и начинайте! Самое сложное в имбирных пряниках — это не съесть сразу всё тесто еще сырым, такое оно получается ароматное!
Вам понадобятся:
- Духовка, глубокая миска, миксер или венчик, скалка, лопатка, формочки для печенья, бумага для выпечки, пищевая пленка.
- Сливочное масло комнатной температуры — 115 гр.
- Сахар коричневый — 50 гр.
- Мёд — 150 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 375 гр.
- Сода — ½ ч. л.
- Корица — ½ ч. л.
- Имбирь — ½ ч. л.
- Мускатный орех — ½ ч. л.
Смешайте сливочное масло комнатной температуры (115 гр.) с коричневым сахаром (50 гр.) и взбейте их миксером до тех пор, пока масса не станет пышной и однородной. В масло разбейте яйцо (1 шт.) и влейте весь мёд (150 гр.).
Добавьте все пряности и соду, снова смешайте миксером до однородности. В эту же миску небольшими порциями начните добавлять муку (375 гр.), хорошенько каждый раз смешивая тесто лопаткой. Когда уйдет вся мука, заместите тесто руками в шар. Если вы успели добавить всю муку, но тесто всё еще липнет к рукам, то добавьте еще пару столовых ложек муки.
Шар теста оберните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час-два. Теплое тесто раскатать не получится, оно будет слишком липким. Духовку разогрейте до 180 градусов.
А теперь самое интересное! Разделите тесто на две части. Одну часть уберите пока в холодильник, а вторую положите на лист пергамента, накройте сверху вторым листом и начинайте раскатывать тесто скалкой. Чем толще будет слой теста, тем мягче будут будущие пряники.
Ну, а теперь возьмите вырубки и вырезайте пряники! Остатки теста каждый раз скатывайте в новый шар и снова раскатывайте. Главное, следите за тем, чтобы тесто находилось при комнатной температуре не слишком долго, иначе пряники могут деформироваться при выпечке. Печенье выкладывайте на противень, застеленный пергаментом и выпекайте примерно 10 минут.
Достаньте готовое печенье и остудите.
При помощи обычной трубочки для напитков можно проткнуть отверстия в ещё горячих пряниках, остудить их и повесить на ёлку на ленточках. Из этого же теста можно приготовить пластины для сборки пряничного дома!
Без аромата печеных яблок не обходится ни одна рождественская ярмарка. Этот десерт готовится проще простого, а начинять их можно любыми пряностями, орехами и сухофруктами.
Вам понадобятся:
- Духовка, нож, небольшая миска, форма для выпечки или противень.
- Яблоки крупные — 4-5 шт.
- Изюм — 100 гр.
- Мед — 70 гр.
- Орехи грецкие — 50 гр.
- Корица молотая — 1 ч. л.
Духовку разогрейте до 180 градусов.
Изюм (100 гр.) промойте и замочите в горячей воде на 10 минут. После воду слейте, а изюм обсушите салфеткам. В миске смешайте изюм с дроблеными орехами (50 гр.), корицей (1 ч. л.) и мёдом (70 гр.). Яблоки наколите вилкой и срежьте верхушки. Аккуратно вырежьте сердцевину так, чтобы не повредить дно. Должны получиться углубления для начинки.
В каждое яблоко добавьте смесь из изюма.
В форму для запекания или противень налейте немного воды, чтобы её высота была не более 1 см. Прямо в воду поставьте яблоки и накройте их верхушками. Выпекайте 25-30 минут.
Подавайте яблоки горячими или холодными с маскарпоне или взбитыми сливками.
Что может быть более новогодним, чем мандарины? Разве что наряженная ёлка. Но предлагать сделать десерт из хвойных веток мы вам не будем, а про жареные мандарины расскажем с удовольствием. Что? Да! Этот десерт готовится буквально за несколько минут и, если мандарины в обычном виде в вас уже не лезут, то вот он —отличный способ приготовить из любимых цитрусовых необычный, нежный десерт.
Вам понадобятся:
- Сковорода.
- Мандарины — 4-5 шт.
- Коричневый сахар — 30 гр.
- Сливочное масло — 10 гр.
- Маскарпоне — 100 гр.
- Корица молотая — щепотка.
- Тимьян свежий — 2-3 веточки.
Очистить мандарины от кожуры и разобрать на дольки.
Растопить сливочное масло (10 гр.) на сковороде и выложить туда мандариновые дольки, добавить корицу.На среднем огне обжарить дольки с обеих сторон до золотистого цвета, сразу добавить коричневый сахар (30 гр.) и листочки тимьяна. Мандарины будут готовы как только сахар полностью растает и закарамелизуется.
Разложить по чашкам или маленьким мискам, подавать с маскарпоне.
Из всего разнообразия традиционных рождественских напитков россияне знают, пожалуй, только глинтвейн. И зря! Если вы смотрите американские и британские фильмы, то наверняка слышали об эгг-ноге. Мы решили рассказать о нем наряду с десертами, потому что этот коктейль делают на основе яиц и сливок с добавлением сахара и получается он густым, пряным и сладким. Эгг-ног бывает алкогольным и безалкогольным, его можно пить теплым, а можно остудить в холодильнике и подавать холодным — так специи лучше раскроются и отдадут напитку весь свой аромат.
Вам понадобятся:
- Миксер или венчик, кастрюля.
- Сливки 10% — 300 мл.
- Яйца куриные — 2 шт.
- Темный ром, бурбон, виски или коньяк — 100 мл.
- Сахар — 40 гр.
- Корица молотая — ½ ч. л.
- Ванильный сахар — ¼ ч. л.
- Мускатный орех молотый — ¼ ч. л.
- Бадьян сушеный— несколько «звездочек».
Разбейте в миску яйца (2 шт.) и взбейте миксером или венчиком с сахаром (40 гр.) до получения однородной пышной массы. Влейте в яичную смесь холодные сливки (300 мл.) и перемешайте. Смесь перелете в кастрюлю и добавьте к ней корицу (½ чайной ложки) и ванильный сахар (¼ ч. л.). Кастрюлю поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, прогревайте смесь 15-20 минут. Главное — не доводить до кипения, иначе всё превратится в сладкий омлет.
Когда эгг-ног загустеет, снимите его с огня и продолжайте помешивать 2–3 минуты.Влейте в смесь тонкой струйкой алкоголь (100 мл), постоянно помешивая.
Подавайте эгг-ног, разлив по бокалам, посыпав мускатным орехом и украсив бадьяном.
Рождественский крамбл — это тот десерт, который вы обязательно полюбите. Не только за его праздничный, пряный вкус, но еще и за минимум манипуляций во время готовки. Крамбл появился в Англии и его готовят почти с любыми фруктами или ягодами, но мы предлагаем сделать его рождественский с яблоками и корицей.
Вам понадобятся:
- Духовка, Форма для запекания, нож, большая глубокая миска, сито для муки.
- Средние яблоки — 4-5 шт.
- Коричневый сахар — 130 гр. (100 гр. для крошки и 30 гр. для начинки).
- Лимонный сок — 15 гр.
- Корица молотая — ½ ч. л.
- Мука пшеничная — 175 гр.
- Коричневый сахар — 100 гр.
- Холодное сливочное масло — 100 гр.
- Грецкие орехи или пекан — 100 гр.
Духовку разогрейте до 180 градусов, смажьте форму для запекания небольшим количеством сливочного масла. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками. Бросьте их в форму, добавьте лимонный сок (15 гр.), коричневый сахар (30 гр.), корицу (½ ч. л.) и хорошо перемешайте.
В глубокой миске смешайте просеянную муку (175 гр.) с коричневым сахаром (100 гр.) и щепоткой соли. Добавьте к муке нарезанное кубиками холодное сливочное масло (110 гр.) и разотрите пальцами смесь так, чтобы получилась мелкая крошка. Время от времени встряхивайте чашу и растирайте крупные крошки, появляющиеся на поверхности. Добавьте дробленые орехи к получившейся крошке и снова хорошо перемешайте всё пальцами.
Аккуратно распределите мучную смесь поверх яблок. Примните крошку вилкой по всей поверхности, чтобы она скрепилась и стала хрустящей. Поставьте наш будущий крамбл в духовку и выпекайте 35-40 минут, пока верх не станет золотистым, а яблоки не станут мягкими, если проткнуть их ножом.
Охладите готовый крамбл буквально 10 минут перед подачей на стол, подавайте порциями с шариком ванильного мороженого.
Если изучив рецепты, вы вдохновились и начали думать о том, стоит ли открывать своё кулинарное дело, то специально для вас мы подготовили конспекты:
За какой срок можно подготовить документы для открытия кондитерского магазина
Если ваш бизнес полностью соответствует установленным требованиям, оформление документации может занять около 1-1,5 месяца. Если у проверяющих возникают замечания, этот срок может растянуться до 3 месяцев. Поскольку до оформления вам понадобится сделать ремонт и оформить помещение, срок от начала аренды помещения до открытия заведения может растянуться на 5 — 6 месяцев. Постарайтесь договориться об арендных каникулах, иначе затраты на открытие могут превысить ваш капитал.
Чтобы сэкономить время, а заодно получить полный пакет разрешительных документов на кондитерскую, можно купить готовый бизнес. Преимущество приобретения действующей компании — сокращение первоначальных расходов и времени на начало бизнеса. С момента заключения сделки вы становитесь собственником бизнеса, у которого уже есть все разрешительные документы, налажены контакты с поставщиками и настроена рекламная кампания.
Десерты в кофейне
Ford начнет делать автозапчасти из отходов кофе McDonald’s. На очереди — кетчуп и картофель фри
Белая магия черного кофе
Кофе, пожалуйста!
Владельцы кофеен знают: большинство гостей далеко не всегда привлекает сюда только чашечка кофе, ведь ни для кого не секрет, что в последнее время эти заведения – своего рода клондайк для сладкоежек. Торты и пирожные, выставленные в витрине на всеобщее обозрение, — настоящее украшение кофейни. Это они провоцируют желание заходить в заведение снова и снова, а посетители их, что называется, «едят глазами». Однако работа с кондитерскими изделиями подчас может стать для директора компании серьезной головной болью.
Основной вопрос, который возникает у любого владельца кофейни на начальном этапе работы: что лучше — начать свое кондитерское производство или воспользоваться услугами поставщиков, предлагающих готовые десерты? Правильный ответ на него может сохранить новоявленному бизнесмену немало сил, денег и нервов. Взвешивая «за» и «против», давайте попробуем разобраться, всегда ли выпечка тортов и пирожных на территории заведения оправдывает себя. Специалисты в области кофейного консалтинга утверждают: прежде чем принять решение об открытии в кофейне кондитерского цеха, стоит взвесить все «за» и «против».
— Решение этой задачи зависит от множества факторов, — поясняет Александр Целовальников, директор проекта «Прокофе консалтинг». — Прежде всего надо разобраться, о какой кофейне идет речь: одиночное это заведение или сеть, насколько велика кофейня. Я считаю, что кондитерское производство стоит начинать, только если оно обслуживает сеть кофеен, в которую входит не менее трех точек, а площадь посадочных мест в каждой из них занимает от 300 до 500 квадратных метров. Для одной, тем более только что открывшейся кофейни кондитерский цех может оказаться просто нерентабельным. |
Итак, посмотрим, с чем может столкнуться владелец кофейни, если решит открыть свой кондитерский цех. Начнем с самого главного – помещения. Чтобы правильно организовать кондитерское производство, требуется около 500 «лишних» квадратных метров, а это для кофейни отнюдь не маленькая площадь. Причем ее надо выделить при достаточно высокой арендной плате за каждый квадратный метр. Далее следует покупка оборудования. По самым скромным подсчетам, более-менее сносные «машины для изготовления лакомств» обойдутся компании от 5 до 7 тысяч долларов. И, заметьте, сразу эта сумма не окупится. Также компании потребуются «лишние» рабочие руки и высокооплачиваемый шеф-кондитер. Добавим к этому нечеловеческую волокиту со всевозможными документами, подтверждающими соблюдение санитарных норм и правил, и сразу становится ясно, что кондитерское производство — дело не из легких… После того как владелец кофейни найдет необходимую площадь, приобретет оборудование и наймет персонал, начинается основная работа: разработка десертов, бесконечные дегустации… И только после того, как качество сладостей наконец можно будет назвать приемлемым, приступайте к делу. Возникает вопрос: не проще ли все же купить готовые кондитерские изделия?
Но многие владельцы кофеен считают: для того чтобы быть «на высоте», заведение просто обязано делать собственные эксклюзивные десерты, ведь у поставщиков не всегда есть продукция надлежащего качества. Однако на это можно возразить — смотря у кого покупать…
Сегодня на рынке готовых кондитерских изделий существует два основных типа поставщиков, работающих в разных категориях: «эконом-классе» и «VIP». Отличить их очень просто: если срок хранения предлагаемой продукции больше 72 часов, как бы привлекательно она ни выглядела, речь идет об «эконом-классе». Как правило, готовые изделия здесь поставляют кондитерские комбинаты. Для этого сегмента рынка готовых кондитерских изделий характерна «шоковая заморозка». При такой системе приготовления все полуфабрикаты выпекаются до готовности, затем замораживаются, после чего хранятся и транспортируются при температуре минус 18оС. Срок реализации подобной продукции может превышать несколько месяцев. При приготовлении этих десертов используют загустители, красители и массу прочей «химии». Так что владельцы кофеен в чем-то правы, сомневаясь, покупать готовую продукцию или нет, ведь ее вкус, безусловно, будет очень сильно отличаться от десертов, приготовленных непосредственно в кофейне.
Второй сегмент — «VIP» — только начинает развиваться. В производстве тут не используются консерванты, поэтому данная продукция стоит на порядок выше. Здесь поставщиками становятся рестораны и кофейни, которые выпускают кондитерские изделия не только для себя, но и для других компаний. Что же получается: одни заведения кормят другие, где же конкуренция? Оказывается, на современном рынке кондитерских изделий можно сосуществовать мирно, да еще и помогать друг другу. Кондитерский цех «Кофемании» был построен в кофейне, которая открылась в 2001 году на Большой Никитской. Сегодня он занимает площадь около 700 квадратных метров. Интересно, что «Кофемания» изначально планировалась как сеть кофеен из 20 точек и кондитерский цех был запущен, чтобы их обслуживать. Сейчас пока работают только четыре кофейни, и в недалеком будущем москвичи ждут открытия еще нескольких. Поэтому мощности кондитерского цеха «Кофемании» позволяют обслуживать не только точки собственной сети, но и другие кофейни.
— Практически все кофейни и рестораны хотят покупать эксклюзивные кондитерские изделия, — говорит Александр Герасимов, начальник производственного цеха сети «Кофемания». — Поэтому наш цех продает не только разработанные нашими кондитерами десерты, но и изготавливает их по технологическим картам других заведений общественного питания. Такие заказы делают крупные, чаще всего сетевые предприятия, но мы можем сделать подобные десерты для любой компании. Например, нашим постоянным заказчиком является «Росинтер». Эта сеть ресторанов развивается очень быстро, и часто ее собственных мощностей для кондитерского производства на каком-то этапе просто не хватает. Если сеть является международной, то очень важно сохранить оригинальный вкус десерта. |
В «Кофемании» в этом случае работают по следующей схеме: технологические карты сетевого заведения привозятся на предприятие, после чего шеф-кондитеры готовят десерт. Далее следует дегустация, и если качество удовлетворяет заказчика, то начинается производство и продажа десерта. Однако покупателями десертов становятся и отечественные кофейни, которым просто не хватает мощностей своих кондитерских цехов.
— В нашей первой «Шоколаднице» недалеко от станции метро «Октябрьская» был открыт свой кондитерский цех, — продолжает Александр Герасимов. — Потом кофейни этой сети запускались одна за одной, но площади не позволяли расположить там свое кондитерское производство. Тогда мы были вынуждены прибегнуть к услугам поставщиков готовой кондитерской продукции. И, конечно, среди покупателей готовой кондитерской продукции очень много только что открывшихся одиночных кофеен. Воспользовавшись подобными услугами, они имеют дополнительные преимущества. Во-первых, ассортимент десертов сразу после открытия заведения наполняется привычной «классикой», которая пользуется неизменной популярностью у посетителей. Например, беспроигрышный вариант — введение в меню «Яблочного штруделя», пирожных «Белый и Черный трюфель» или «Эстерхази». |
Чтобы добиться привычного завсегдатаям кофеен вкуса любимых десертов, любому шеф-кондитеру придется немало потрудиться. А при покупке готового изделия эта проблема решается сама собой. Во-вторых, если по какой-то причине дирекцию кофейни не устраивает качество кондитерских изделий, необязательно искать другого шеф-кондитера. Достаточно сменить поставщика. Это гораздо проще и дешевле. Плюсы покупок готовых изделий состоят еще и в том, что заведение общественного питания без дополнительных сложностей может варьировать свой ассортимент в зависимости от времени года и от продаж.
Если кофейня сумела организовать постоянное и разнообразное предложение кондитерских изделий, можно считать, что клиент у нее «в кармане». Ассортимент предлагаемых готовых десертов может быть совершенно разнообразным. Прежде всего это торты и пирожные, десерты и выпечка, а также оригинальные эксклюзивные предложения. При подаче торт обычно разрезается на порционные кусочки. Ассортимент тортов меняется в зависимости от времени года. Летом предлагаются, как правило, ягодные торты, зимой — шоколадные.
Еще один пользующийся огромным спросом у кофеен десерт -пирожные. Они выгодно отличаются от торта тем, что их можно сделать оригинальной формы. Кондитеры экспериментируют, выпекая лакомства в виде ромба, треугольника, овала, капли, пирамиды, квадрата или прямоугольника. Третье направление готовых десертов — выпечка. Различные свежевыпеченные булочки, рогалики, круассаны, трубочки со сладкими начинками всегда привлекают посетителя. В последнее время во многих кофейнях появились открытые и закрытые пироги с любой, в том числе и вегетарианской, начинкой. — Классические десерты действительно пользуются у кофеен большой популярностью. Причем «классикой» становится то, что еще некоторое время назад казалось экзотикой.
— В предложении любой компании, торгующей готовой «кондитеркой», есть несколько десертов, — говорит Александр Герасимов. — Речь идет вот о чем. «Сырный» торт, рецепт которого, как утверждают кондитеры, был привезен из Франции, хорошо известен ценителям «сладкой кухни». Для его приготовления тонкий слой бисквита «Дакуаз» из миндальной муки и кокосовой стружки прослаивают муссом, приготовленным из сыра «Филадельфия», и добавляют кусочки консервированного персика. Торт украшают легкими взбитыми сливками, голубикой и воздушным рисом в карамели. |
Также очень популярен торт «Фруктовая поляна». У него легкая песочная основа, его готовят, используя нежнейший заварной крем «Патисьер», свежие персики, кусочки ананаса, киви, клубники, голубики, залитые прозрачным фруктово-ягодным желе. Кокосовая стружка придает ему немного экзотический вид.
Без «Яблочного штруделя» не обходится меню ни одной кофейни. Это классический австрийский рецепт. Для его приготовления надо взять очень тонкое тесто, а начинку сделать из яблок, изюма с корицей и миндального ореха. Обязательно стоит добавить яблочный бренди «Кальвадос». Подается «Яблочный штрудель» с английским и ванильным соусом, посыпанный сахарной пудрой, и украшается он свежей клубникой и голубикой.
Пирожное «Тирамису» – традиционный итальянский десерт и самое любимое пирожное москвичей. Нежный белый бисквит пропитывают двойным кофе ристретто, кубинским ромом и ликером «Айриш крим». Основа «Тирамису» – легчайший крем из сыра маскарпоне, посыпанный горьким какао. В этом пирожном отлично сочетаются различные вкусовые оттенки. Интересно, что повара итальянских провинций, откуда этот десерт «родом», до сих пор спорят, какой «Тирамису» считать настоящим, ведь везде его готовят по-своему. Поэтому у этого пирожного, приготовленного в России, часто бывают разночтения в рецептуре. Для хранения готовых кондитерских изделий, чей срок годности не превышает 72 часов, как правило, достаточно простого холодильника.
— Мы с самого начала ориентировались на покупку готовых десертов, — говорит Юлия Денисова, директор кофейни Cafefleur. — Для этого было несколько причин: во-первых, наша кофейня располагается в супермаркете «Седьмой континент» в Марьино, достаточно далеко от центра. Здесь выделить какую-либо, пусть и незначительную площадь под кондитерский цех невозможно. Во-вторых, затраты на производство окупались бы достаточно долго. В-третьих, производство — это абсолютно отдельная сфера, в которую пришлось бы вникать. А директор после открытия кофейни занят несколько другими вещами, например, вопросом привлечения посетителей. |
— У наших компаний свое кондитерское производство, — рассказывает Юлия Каждан, директор кафе “Абрикосовъ” и кофейни Mocco Club (Санкт-Петербург). — Так было задумано изначально, прежде всего потому, что, на мой взгляд, качество большинства готовых десертов, предлагаемых в Санкт-Петербурге, не соответствует тем нормам, которые мы предъявляем к этой продукции. |
Интересно, что недавно у нас начали покупать кондитерские изделия другие кофейни и кафе, не имеющие своего производства, например, кофейня Sol.
Необходимое оборудование
Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов:
- просеивание муки;
- приготовление (замес, брожение) теста;
- разделка (формовка) изделий, выпечка;
- оформление (отделка) кондитерских изделий;
- приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
Для выполнения вышеперечисленных этапов требуется следующее оборудование:
Просеиватель муки ПВГ 600М
Взбивальная машина МВ-40
Расстоечный шкаф ШРЭ 2.1.
Электроплита ПЭМ 3-020
Миксер В10 (Н) ERGO
Протирочная машина МПР-350М-01
Печь кондитерская конвекционная ХПЭ-500
Котел для варки крема КПЭМ-60-ОР
Дополнительное оборудование:
Наименование | Цена, тыс. руб. |
---|---|
Производственные столы | 15 |
Морозильная камера | 14 |
Шкаф холодильный | 25 |
Кондитерские витрина (2 шт) | 70 |
Формы кондитерские в асс. | 90 |
Зонт вытяжной | 8 |
Весы | 15 |
Ванна моечная | 10 |
Столовый инвентарь и посуда | 15 |
Кассовый аппарат | 8 |
Мебель для посетителей | 40 |
Итого | 310 |
Итоговый комплект оборудования, который необходим для открытия, зависит от масштабов деятельности, может меняться в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, объемов производства.
Персонал
Для работы необходимы кондитеры и/или повара-кондитеры. По 2 в смену. Рецептуру блюд меню разрабатывает технолог. Оптимальный график работы персонала – посменный (2 через 2 или 3 через 3). Время работы заведения – с 10 утра до 10 вечера (стоит учитывать месторасположение цеха).
Оборудование для кондитерского цеха
Набор требуемого оборудования для кондитерского цеха, конечно, зависит от объемов производства и поставленных целей, но определенный стандартный перечень или необходимый минимум все-таки существует. О нем и пойдет речь ниже.
От правильной организации производства и квалификации персонала напрямую зависит качество кондитерских изделий
Мукопросеиватель
Мукопросеиватель необходим в кондитерском цехе по двум причинам:
1. Для удаления из муки посторонних примесей. Они точно не улучшат вкусовых качеств конечного продукта.
2. Для разрыхления и обогащения муки кислородом. Находясь в фасованном виде длительное время, она сильно спрессовывается и перестает быть насыщенной кислородом. Разрыхление и аэрация необходимы для получения более пышного и мягкого теста.
Тестомес
Тестомес, как понятно из названия, используется для замешивания теста. Подобные устройства отличаются мощностью, объемом дежи (емкости для теста) и типом рабочего органа. Последний может быть S- и Z-образным. S-образные или по-другому спиральные тестомесы оптимальны для приготовления слоеного, пресного или дрожжевого теста. Z-образные больше подходят для получения очень крутого теста. Они используются при приготовлении печенья, лапши, чебуреков или пельменей. У различных моделей тестомесов вращаться вокруг собственной оси могут одновременно рабочий орган и дежа или только один из этих элементов.
Так выглядит напольный тестомес Miratek PX-20 с объемом дежи 20 л
Тестораскаточная машина
Тестораскаточная машина позволяет получать пласты теста заданной толщины. Такое оборудование может быть настольным или напольным. Оба варианта подойдут для использования в пекарнях, пиццериях, пельменных, кафе, ресторанах и кондитерских цехах. Выбор типа тестораскаточной машины зависит от помещения, в котором вы будете ее размещать. Выпускающиеся в настоящее время тестораскаточные машины предназначены для работы с разными видами теста. Так, для изготовления пельменей или чебуреков понадобится оборудование с мощным двигателем, способное справиться с крутым тестом. Некоторые модели машин комплектуются реверсивными двигателями. Они оптимальны для работы со слоеным тестом. Помимо этого, тестораскаточные машины отличаются системой управления (механической, электромеханической или сенсорной), степенью автоматизации (механической, полуавтоматической или автоматической) и предельными размерами получаемых пластов.
Тестораскаточная машина для слоеного теста Danler KDF-520
Миксер
Еще один удобный инструмент для кондитерского цеха – планетарный миксер. Такое название он получил благодаря схожести характера движения его рабочего органа и планет в звездных системах. Известно, что планеты одновременно вращаются вокруг звезды и своей оси. По аналогии с этим насадка миксера тоже участвует в двух движениях одновременно: вокруг оси дежи и своей собственной. Сама дежа при этом остается неподвижной.
Главным достоинством планетарного миксера является его универсальность. Устройство подходит не только для замешивания теста, но и для приготовления муссов, соусов, майонезов, кремов, сливок, безе, суфле и прочего. Оно комплектуется несколькими видами насадок (венчиком, лопаткой и крюком) и может работать со смесями разной вязкости. Выпускаются настольные и напольные модели миксеров с разной производительностью.
Так выглядит напольный планетарный миксер Miratek MG-15 с объемом дежи 15 л
Расстоечный шкаф
Расстойкой называется процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой. Для его протекания необходимы определенные условия: температура до +38 °С и влажность 75–85 %. Во время брожения тесто насыщается углекислым газом, становится более рыхлым, воздушным и увеличивается в размерах. Расстойка – один из важнейших этапов приготовления хлебобулочных изделий. Для его проведения используются расстоечные шкафы. Все они независимо от размеров оснащаются системами регулировки температуры и влажности.
Выдержка в расстоечном шкафу – обязательная промежуточная процедура при выпечке хлеба
Печь можно назвать основным элементом в комплекте оборудования для кондитерского цеха. Чаще всего на практике используются конвекционные модели. Их отличительной чертой является наличие в конструкции циркуляционных вентиляторов. Они обеспечивают быстрое и равномерное распределение тепла в рабочей камере. В результате время приготовления продукции сокращается ориентировочно на 25 %. Все модели печей оснащаются системой пароувлажнения. В совокупности с равномерным обдувом это позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий.
Еще один популярный вид печей – подовые или ярусные. Количество подов у разных моделей может варьироваться от одного до четырех. Каждый из ярусов оснащается электрическими нагревательными элементами или газовыми горелками для равномерного распределения тепла. Некоторые модели комплектуются пароувлажнителями для поддержания заданного микроклимата. Отличительной чертой многоярусных подовых печей является возможность независимого управления режимом работы каждой секции отдельно. Это позволяет выполнять выпечку абсолютно разных изделий одновременно.
Подовая двухъярусная печь Miratek BK-24
Шприц-дозатор
Шприц-дозатор используется при приготовлении круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров и других кондитерских изделий. С его помощью выполняется дозирование и шприцевание джемов, начинок и кремов. Различные модели такого оборудования могут работать в ручном или автоматическом режиме. Шприцы-дозаторы бывают поршневыми, шестеренчатыми или шнековыми.
Тележки
Тележки имеют многоуровневую структуру и часто называются пекарскими стеллажами или шпильками. Они применяются для перемещения и хранения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями. Тележки очень удобны с точки зрения экономии рабочего пространства.
Противни
Противни – еще один необходимый аксессуар для кондитерского цеха. Они отличаются размерами, глубиной и формой бортика, материалом изготовления, могут иметь антипригарное покрытие и перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают более равномерное распределение температуры. Некоторые модели оснащаются ручками для удобного перемещения. Чаще всего такие изделия изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия. Эти материалы устойчивы к воздействию агрессивных сред, коррозии и перепадам температур.
Заключение
К приведенному перечню можно добавить столы, стеллажи, различный пекарский инвентарь, холодильные и морозильные камеры, но они относятся, скорее, к дополнительному оборудованию. Еще один момент, о котором следует помнить – важность человеческого фактора. Никакое, даже самое современное оборудование не способно заменить настоящего мастера-кондитера. Квалифицированный персонал – вот основа успешного и процветающего кондитерского цеха.
Один из самых знаменитых кондитеров – бельгиец Пьер Марколини. На родине его называют волшебником вкуса и магистром шоколада. В некоторых видах своих конфет Марколини использует совершенно неожиданные начинки: например, с добавками цветов тропических растений, приводящих человека в состояние легкой эйфории.
Открытие собственной кондитерской
В настоящее время все большее и большее число жителей того или иного государства планирует заняться собственным делом. Так, в России каждый второй намерен открыть тот или иной цех по производству разнообразных товаров. Самым прибыльным бизнесом всегда был и остается по сей день тот, который связан с продуктами питания. Как ни крути, а питание является естественной потребностью человечества. Те, кто не хочет связываться с самим процессом приготовления разнообразных блюд, готовы только к тому, чтобы открыть свой продуктовый магазин. Другие же, наоборот, не представляют своей жизни без кулинарии.
Именно это приводит к тому, что даже в самых небольших населенных пунктах постоянно растет количество разнообразных кафе и ресторанов. Это может быть выгодно в двух случаях. Первый связан с правильной реализацией бизнес-плана, в котором не последнее место занимает рекламная деятельность. А второй – с количеством конкурентов. Если в небольшом городке ваш ресторан будет первым и в течение какого-то периода еще и единственным, то прибыль, скорее всего, не заставит себя ждать.
Но существует и та группа предпринимателей, которая не склонна к рискам, связанным с закупками большого количества товаров или составляющих для приготовления пищи, для того чтобы потом, может быть, получить, а может, и не получить заветную прибыль. Именно поэтому довольно часто сейчас встречаются так называемые мини-цеха, на которых трудятся целыми семьями. Здесь производится тот или иной продукт, который потом поставляется либо в магазин, либо в ресторан.
И самым выгодным вариантом станет еще и тот, когда по соседству с самим мини-цехом организуется мини-кафе или магазин, в которых и будет предоставлена вниманию клиентов самая свежая продукция. В этом случае риск будет минимальным, так как сначала вы сможете узнать, как будет вести себя потенциальный клиент по отношении к тому или иному продукту, определить, что же привлекает его больше всего, и в конце концов сможете от поставщика в рестораны и кафе развиться до открытия своего собственного магазина или ресторана.
Основные моменты, которые необходимо учитывать при открытии мини-цеха
Если вы решились на такой вид семейного бизнеса, как открытие небольшого цеха именно по производству того или иного продукта питания, то необходимо будет следовать главным правилам и советам, касающимся не только законодательно-нормативной базы, но и выбора месторасположения того или иного мини-цеха.
Если у вас имеется свое собственное помещение, то особых трудностей быть не должно. Но при этом оно должно соответствовать минимальным требованиям, предъявляемым к организации кулинарного бизнеса. Так, высота потолков в вашем помещении не должна быть меньше 320 см. Помимо этого, старайтесь не связываться с помещениями, находящимися на цокольных этажах или в подвалах. В производственный мини-цех обязательно должен быть осуществлен доступ естественного освещения. Если вы покупаете или приобретаете то или иное помещение в аренду, то обращайте внимание на то, какие коммуникации к нему подведены. Ни в коем случае не допускается организация любого производства в жилых домах или по соседству с жилыми помещениями.
Не должно быть никаких водопроводных коммуникаций, находящихся под потолком вашего будущего производственного цеха. Это приведет к тому, что вы не сможете никоим образом перепланировать свое помещение так, чтобы его можно было использовать с целью приготовления в нем продуктов кулинарии. Помимо этого, для кулинарного мини-цеха не подходят помещения с ограниченной газовой и электрической мощностью. Стоит подозрительно отнестись и к слишком сложным архитектурным схемам. Они могут помешать созданию эффективных и подходящих условий труда. В добавление ко всему, подобные помещения могут иметь ограниченный доступ к газовым и к вентиляционным системам (что в приготовлении пищи является самым важным).
Рядом со зданием, в котором вы намерены оборудовать цех, должна находиться утилизационная система, так как кулинария является одним из самых высокоотходных видов производства. Так, на расстоянии не менее 25 м от мини-цеха должны находиться контейнеры. В дальнейшем же вам наверняка необходимо будет организовать свою собственную систему утилизации отходов, образовавшихся в процессе приготовления продуктов питания.
Существует еще множество аспектов, на которые следует обращать внимание на начальном этапе развития своего бизнеса. Не забывайте еще и о том, что вам необходимо будет придерживаться правил пожарной безопасности. Так, цех обязательно должен быть оснащен запасным выходом с торцевой стороны здания. Помимо того что он создаст дополнительный способ спасения во время возможного пожара, он еще и станет отличным вариантом загрузки и выгрузки товаров. Главное – выбрать такое помещение, в котором входные двери будут достаточно широкими.
Как только вы будете готовы к дальнейшим действиям, необходимо позаботится о подготовке и сборе всех документов. Сначала вам потребуется обязательная сертификация предприятия, а также документация для госнадзора (списки оборудования, учет кадров и всех медицинских книжек, договоры на дезинфекцию, на вывоз мусора и на другое). После этого станет возможным получение санитарно-эпидемиологического заключения
Открытие кондитерского цеха как варианта семейного бизнеса
Для того чтобы идея вашего бизнеса оказалось не просто удачной, но и максимально прибыльной, необходимо оценить рыночное положение с двух сторон. Во-первых, со стороны потребителя, и уже потом – со стороны производителя. Иными словами, сначала нужно определиться, что именно клиенты желают приобретать постоянно и в любом количестве. А уже после этого взглядом производителя нужно оценить все возможные идеи реализации того или иного бизнеса.
Как уже говорилось, продукты питания всегда найдут своего клиента.
Но в кулинарии существует масса разновидностей. Так, например, можно специализироваться на приготовлении первых блюд, полуфабрикатов, можно наладить производство и того, и другого, а можно обратиться и к кондитерскому делу.
В чем может выражаться успешность именно такого бизнеса? Во-первых, данных цехов не так много, чтобы у них была слишком серьезная конкуренция. Во-вторых, главной целевой аудиторией такого вида производства является одна из самых многочисленных групп – дети. Ну и в-третьих, сами взрослые тоже не прочь полакомиться вкусными кондитерскими изделиями.
Факторы, влияющие на успешность ведения кулинарного бизнеса
Главным фактором, который, несомненно, успешно отразится на вашем имидже, является использование только свежих и натуральных продуктов. А именно это и будет возможно при открытии малого бизнеса. На первых порах организации работы вашего цеха не потребуется какого-то особого оборудования. Вполне достаточно будет пары газовых плит с духовками, столько же микроволновых печей и несколько электрических приборов, которые будут изготавливать и выпекать какие-то особенные изделия (вафельница, миксер, блендер и другое).
На сегодняшний день все это в большинстве своем имеется в кухне у опытных домохозяек. Поэтому начало данного семейного бизнеса вполне реально при небольших финансовых вложениях. А вкусные запахи, доносящиеся из окон вашей кулинарии, обязательно привлекут необходимое количество клиентов, которые приобретут готовую продукцию либо для личного употребления, либо для дальнейшего распространения в кафе или в ресторане.
Реализация выпускаемой продукции может быть основана на доставке ее по заказу. То есть, минуя организацию предприятия общественного питания, вы продаете то, что произвели, или сначала принимаете заказ, а потом готовите необходимое изделие. Особо следует отнестись к такому моменту, как предлагаемая продукция, или, выражаясь профессиональным языком, к ассортименту.
Для того чтобы к вам не просто обращались с заказами клиенты, но и приводили все новых и новых потребителей, необходимо сделать так, чтобы они все вам доверяли. Во-первых, ни в коем случае не расширяйте свое производство за счет каких-либо сопутствующих товаров, не состоящих из съедобных ингредиентов. Это обозначает, что на одном прилавке не должны располагаться пирожные и средства для мытья посуды. Главное – показать имеющимся и потенциальным клиентам то, что вы являетесь профессионалом именно кондитерского дела, тогда вы не отпугнете своим «широким» ассортиментом никого.
Что же касается реального расширения предлагаемой продукции, то это скорее пойдет на пользу вашему делу. Ведь те кондитерские, которые сейчас существуют, напоминают в большинстве своем советские кулинарии и чайные. Это своего рода «привет из прошлого». Поэтому не бойтесь рисковать и предлагайте своим клиентам все новые и новые изделия (в том числе и из других государств). Данный ход обязательно добавит вам несколько очков, и вы подниметесь на пару строчек вверх в рейтинге имеющихся кондитерских организаций.
Еще одним залогом успеха является качество производимой продукции. Если уж вы начали привлекать клиентов, то стремитесь не только к тому, чтобы их было больше, но и к тому, чтобы первые от вас не разбежались. Это возможно только при условии постоянного следования тем правилам, которые были у вас изначально. Это сложно, но оно того стоит. Ведь каждый сезон приносит нам все новое и новое подорожание цен на ингредиенты, используемые в ваших изделиях.
Для того чтобы сохранить налаженную клиентуру, не старайтесь найти поставщиков сырья, которые требуют за свои услуги меньшее количество финансовых средств. Потребители скорее будут платить больше за качественно произведенный продукт, нежели, сэкономив на покупке, съедят что-то без особого удовольствия или даже выбросят. Результат – на одного клиента меньше станет не только у сотрудничающих с вами ресторанов и кафе, но и у вас, возможно, появятся проблемы с реализацией своей продукции. Таким образом, не стоит экономить для того, чтобы потом оказаться в проигрыше.